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An alternative path: Setting the flavour standard

Unübertroffene exzellenz

Der besondere Weg: So erhält unser Whisky seinen Geschmack

E600CA23-A5CF-4F30-BC0F-7E8B830451E0@2x Mai 28 2019 · 4 min read

Bei der Herstellung von Whisky hängt alles mit allem zusammen.

In ganz Schottland gibt es derzeit mehr als 100 aktive Whisky-Brennereien. Sie alle schroten, maischen, vergären ihre Zutaten, destillieren die Maische zwei Mal (manchmal auch drei Mal) und lagern den Whisky anschließend zum Reifen in Fässern. Alles in allem überall das Gleiche. Aber warum schmeckt dann jeder Whisky anders und wie hebt sich The Macallan ab?

In der Vergangenheit galt unser frisches Quellwasser als das Geheimnis unseres Whiskys. Aber heute wissen wir, dass das nicht der entscheidende Faktor ist. Wir lebten auch in der Annahme, dass die Umgebung unserer Brennerei den besonderen Zauber unseres Whiskys ausmacht. Doch so romantisch diese Vorstellung auch sein mag, die Wissenschaft bewies uns das Gegenteil: Das „Terroir“ (also das Zusammenspiel der Umweltfaktoren) hat demnach kaum Auswirkungen auf den Geschmack eines Malt Whiskys.

The Macallan distillery highland cows
The River spey at the Macallan Distillery
Sunrise on The Macallan Easter Elchies Estate

Dann allerdings ist die Sortenvielfalt ein Paradox, denn prinzipiell besteht jeder Whisky aus den gleichen Zutaten: Quellwasser, Hefe und Malz. Und dennoch schmecken sie alle anders.

Lassen Sie sich deshalb nicht von Äußerlichkeiten blenden. Um einen wertvollen Schatz zu finden, muss man tiefer graben. Es ist die besondere Raffinesse, die die ganz eigene DNA unseres The Macallan Whiskys bestimmt. Bei The Macallan treffen die Alchemie der Destillation und die Magie der Reifung auf die Eigen- und Besonderheiten, die diesem Prozess innewohnen. Im Zusammenspiel dieser Komponenten entsteht der einzigartige Geschmack unseres Whiskys. Wir sprechen gern von einem „Sinn hinter diesem Prozess“.

The Macallan distillery in speyside

Alles beginnt mit Gerstenmalz.

In der Whisky-Erzeugung werden zwei unterschiedliche Malzarten verwendet (Concerto und Optic), und wir setzen auf Concerto. Außerdem verwenden wir die Sorte Momentum, welche exklusiv für The Macallan gezüchtet wird. Diese Gerstenart wird auf unseren Ländereien angebaut. Darüber hinaus wächst Momentum auf den Feldern mehrerer Landwirte im übrigen Schottland und im Norden Englands. Wir haben lange an der Mischung der verschiedenen Getreidearten gearbeitet und den Prozess immer weiter verfeinert. Diese innige Beziehung zu unserer wichtigsten Zutat und deren unentbehrliche Rolle im Herstellungsprozess hat sich Stück für Stück über die Jahre entwickelt, denn Geschmack ist unser oberstes Bestreben. Diese Entscheidungen und ausgewählten Verfahren bei The Macallan sind aber kein Zeichen dafür, dass wir engstirnig an alten Traditionen festhalten. Wir sind immer darum bemüht, noch effizienter zu arbeiten - ohne dabei den Charakter unseres Whiskys zu verlieren oder faule Kompromisse einzugehen.

Wir streben unnachgiebig nach dem Außergewöhnlichen.

Dennoch sehen wir uns kontinuierlich neue Varietäten an, die unseren Anforderungen hinsichtlich Ertrag und Qualität standhalten. Zufrieden geben wir uns aber nur mit dem Allerbesten. Das Gleiche gilt für die von uns verwendete Hefe. Vor vielen Jahren haben wir uns schließlich gegen den Einsatz von Bierhefe entschieden und setzen seitdem in unserer Rezeptur bewusst auf die Verwendung spezieller Brennereihefe. Wieso? Es geht wieder um Geschmack. Wir achten nicht nur streng darauf, wie lange die Hefe vergärt wird, sondern auch wie stark der sogenannte „Wash“ am Ende sein soll. Der „Wash“ ist das finale Ergebnis der Fermentation. Dieses Gemisch wird anschließend destilliert und seine Stärke lückenlos überwacht, um mehr der wertvollen Ester, also die eigentlichen Aroma- und Geschmacksstoffe, im Wash zu haben.

Der Wahrheit auf der Spur.

Bei der Herstellung von Whisky hängt alles mit allem zusammen. Die Herstellung von Whisky ist ein laufender Prozess, bei dem ein Schritt in den nächsten übergeht. Dies bringt uns von den Gerstenfeldern direkt ins eigentliche Zentrum des Geschehens, der Brennerei. Hier stehen unsere charakteristisch kleinen Destillierblasen mit einer Höhe von nur etwa 3,60 Metern, die extra dafür konzipiert und gebaut wurden, dem Feinbrand seinen einzigartig reichhaltigen, süßen Geschmack zu verleihen. Größe und Form dieser Destillierblasen sorgen dafür, dass beim Prozess der Verdampfung nur wenig Alkohol verloren geht, da das Dampfgemisch kondensiert und in die als „Low Wines“ bezeichnete kochende Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt zurückfließt. Dieser Prozess wird als Rückfluss oder Reflux bezeichnet. Je niedriger die Menge des Rückflusses, desto reichhaltiger ist der Brand. Aber es gehört noch mehr dazu.Nicht allein Form und Größe der Destillierblasen entscheiden über den Geschmack. Entscheidend ist auch, wie langsam dieser Prozess abläuft (wir setzen bewusst auf Tröpfchendestillation) und wie viel der Brennmeister von diesem Feinbrand entnimmt. Denn nur eine geringe Menge wird als Feinbrand ausgewählt. Wieso? Die Antwort lautet erneut: Geschmack.Die geringe Menge im Zusammenspiel mit Form, Größe und niedriger Geschwindigkeit der Destillation ergibt eine Konzentration des Feinbrands, die anderweitig nicht zu erzielen ist. Der Einsatz unserer Destillierblasen ist eine ganz bewusste Entscheidung und ein weiterer Baustein für die einzigartige DNA unseres Whiskys.
Copper Stills in the Macallan whisky making process in the distillery
Copper stills Macallan distillery making single malt whisky

Und auch bei diesem Schritt spielt die Gerste wieder eine wichtige Rolle, denn sie macht die Textur erst so ölig und reichhaltig. Destillation ist eine Kettenreaktion, bei der sich ein Schritt unmittelbar auf den nächsten auswirkt.

Wir achten auf Synergieeffekte, die dazu führen, dass das Endergebnis besser ist als die Summe der einzelnen Bestandteile.

Entscheidend für die DNA bei The Macallan sind auch die Fässer. Schlussendlich wird der einzigartige Charakter unseres Whiskys durch die Wahl des Holzes und dessen Beschaffenheit in Kombination mit der besonderen Qualität des Feinbrands geprägt.

The Macallan Distillery Oak Casks in Warehouse

Bei der Herstellung von Whisky hängt alles mit allem zusammen.

Das ist das Geheimnis hinter der DNA von The Macallan. Unser Weg ist nicht der einzige Weg, um Whisky zu brennen. Es ist wahrscheinlich auch nicht der einfachste oder der logischste. Aber es ist unser Weg. Denn unser einzigartiges Verfahren mit all seinen Besonderheiten bringt einen unvergleichlichen Geschmack hervor.

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