Excelencia Incomparable

Una ruta alternativa: estableciendo el estándar del sabor

Un whisky single malt que es mucho más que la suma de sus partes

En la fabricación del whisky, todo está conectado.

Actualmente existen más de un centenar de destilerías por toda Escocia en las que se fabrica whisky, y en todas ellas se tritura, se exprime, se fermenta, se destila dos veces (en ocasiones tres) y se llenan las barricas. En esencia, el proceso es el mismo. ¿Y por qué todos los whiskies saben tan diferentes? ¿Cómo puede The Macallan garantizar su distinción?

Hubo un momento en que se pensó que el agua fresca de manantial era el factor clave, pero ahora sabemos que este no es el caso. Nos hicieron creer que eran los alrededores de la destilería los que ofrecían ese punto de magia, pero por muy romántico que suene, las pruebas demuestran que el terreno (y sus factores medioambientales) en realidad no influyen demasiado sobre el sabor de un whisky de malta.

Esto nos deja con la paradoja de las selecciones, ya que los maltas se crean básicamente con los mismos ingredientes: agua de manantial, levadura y cebada. Aún así, todos son diferentes.

El aspecto puede decepcionar: para que algo merezca la pena de verdad, hay que ahondar por debajo de la superficie, ya que las sutilezas del ADN de nuestro whisky tan distintivo son lo que crea The Macallan. El secreto está en la alquimia de la destilación y la magia de la maduración, junto con las peculiaridades e idiosincrasias inherentes al proceso, todos ellos componentes intencionales que ayudan a crear el sabor característico de nuestro whisky. Como nos gusta decir, se trata del «propósito del proceso».

Y todo empieza con la cebada malteada.

En la industria del whisky se utilizan principalmente dos tipos de cepas de cebada (Concerto y Optic) y nosotros nos quedamos con la primera. También invertimos en una cepa de cebada llamada Momentum, exclusiva de The Macallan. Este es el tipo de cebada que cultivamos en nuestra finca, y además contamos con varios agricultores que cultivan Momentum para nosotros en otras partes de Escocia y el norte de Inglaterra. Hemos trabajado para desarrollar nuestra mezcla particular de cebada, refinando el proceso con el paso del tiempo. Esta familiaridad con el papel que juega la cebada en el proceso es un conocimiento aprendido y adquirido con el paso de los años; los aromas y sabores son siempre la máxima prioridad. Las decisiones y procesos elegidos por The Macallan no forman parte de ninguna tradición encorsetada. Constantemente buscamos nuevas formas de mejorar la eficacia sin perder nuestro carácter, pero rechazando los riesgos.

Somos inquebrantables en nuestra búsqueda de lo excepcional.

Evaluamos continuamente las nuevas variedades de cebada, que proporcionan la productividad y calidad que requieren nuestros estándares, y no nos conformamos con nada inferior a la excelencia. Y más o menos ocurre lo mismo con la levadura. Aunque dejamos de utilizar «levadura de los cerveceros» hace muchos años, sabemos de la importancia de la «levadura de los destiladores» utilizada en nuestra receta. ¿Por qué? Es, de nuevo, una cuestión de sabores. Prestamos gran atención a lo que ocurre, no solo cuánto tiempo más puede continuar la fermentación, sino también cómo de potente será la mezcla o «colada» que se obtendrá al final. La colada es el producto obtenido de la fermentación, lista para ser destilada, y la potencia de la nuestra se controla muy de cerca para obtener más «ésteres» (los compuestos que generan los sabores y aromas) de esta mezcla.

Entendiendo la verdad fundamental.

En la fabricación del whisky, todo está conectado. El proceso de fabricación es continuo y fluye de una zona de la destilería a otra. Ese flujo nos lleva de los campos de cebada a la sala de destilación, el ardiente corazón del proceso en sí mismo. Aquí se encuentran nuestros alambiques «inusualmente pequeños», de no más de 365 cm de altura, que son como compactos motores de sabor diseñados y accionados para producir un espirituoso de nueva fabricación rico, dulce e intenso. Su tamaño y su forma intencionada hacen que resulte prácticamente imposible que el vapor del espirituoso suba todo el cuello, sino que se condensa y vuelve a caer en las «flemas» (espirituoso con bajo contenido en alcohol) en ebullición a través de un proceso conocido como reflujo. Cuanto menor sea el reflujo, más rico será el espirituoso. Pero aún hay más. No solo se trata de la forma y el tamaño del alambique, sino también de lo lento que funciona (y nosotros elegimos intencionadamente que los alambiques funcionen a goteo) y de cuánto corazón del espirituoso que se va generando recoge el maestro destilador. Solo una pequeña cantidad de la carga se recoge como espirituoso de nueva fabricación. ¿Por qué? De nuevo, por el sabor. Esta pequeña cantidad, combinada con la forma, el tamaño y la velocidad de la destilación, genera en el espirituoso de nueva fabricación una concentración inalcanzable con ninguna otra forma. Nuestros alambiques son una decisión deliberada y otro vínculo con nuestro distintivo ADN.

Y aquí es donde la cebada juega también su papel, aportando oleosidad y riqueza a la textura. La destilación es una reacción en cadena, donde todo impacta entre sí.

Buscamos un efecto sinérgico en el que el resultado final sea superior a la suma de sus partes.

El elemento final del ADN de The Macallan son las barricas. En última instancia, nuestro carácter único está definido por la selección de los tipos de madera y su condición, en combinación con la calidad particular del espirituoso de nueva fabricación.

En la fabricación del whisky, todo está conectado.

Este es el ADN de The Macallan. No es la única forma de fabricar whisky; tal vez ni siquiera sea la forma más sencilla o lógica, pero es, a fin de cuentas, la ruta que hemos elegido. Junto con nuestros métodos e idiosincrasias particulares, el sabor es siempre el que establece el estándar.

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