Momentos De Precisión

Parte 2: La prueba de fuego: dentro de las tonelerías de Jerez, España

Cómo el fuego ayuda a crear el distintivo sabor de The Macallan

No todos los viajes implican una prueba de fuego, pero esto es lo que todas nuestras barricas deben soportar durante el trayecto hasta nuestra destilería. ¿Por qué? Porque el sabor llega a través del fuego. De hecho, hasta un 80 % del carácter de The Macallan procede de nuestras extraordinarias barricas.

La madera con la que están fabricadas recorre miles de kilómetros hasta llegar a esta prueba de fuego. Una vez secada al aire durante un año en el lugar de su tala, y tras pasar otro año secándose al aire en la localidad española de Jerez tras ser cortada en duelas, la siguiente fase del trayecto conlleva enfrentarse al fuego.

La labor artesanal del tonelero (el nombre dado a los profesionales que fabrican las barricas) requiere suma habilidad y es muy respetada. Este paso de la fabricación de las barricas es la parte más impresionante de todo el proceso de fabricación del whisky. Con una tradición muy arraigada y con frecuencia impregnados de una experiencia acumulada durante generaciones, los toneleros con quienes trabajamos en Jerez son apasionados de su trabajo y se enorgullecen de ofrecer barricas constantemente excelentes para nuestros espirituosos. A pesar de no ser más que un simple elemento del proceso, el tiempo con el tonelero tiene un impacto directo en el resultado final y forma parte de nuestra elección de invertir diez veces más en nuestras barricas que cualquier otra destilería existente.

El "armado de las barricas" es un proceso único en el que las duelas son talladas y lijadas hasta obtener una forma indefinida que se mantiene en su lugar mediante aros metálicos, antes de enfrentarse al fuego que moldeará la barrica.

Hay ciertas cosas que ceden bajo una presión intensa, mientras que otras revelan su verdadero valor al realizar la prueba. Las barricas necesitan calor para darles forma y para demostrar que están a la altura de su misión. El nivel del tratamiento térmico tiene un impacto importante en los sabores que se crean en la madera. En la industria del bourbon, la barrica se calienta de forma rápida hasta llegar a la ignición, quemando la superficie de la madera para crear "carbón". Además de añadir sabor y color, el carbón puede eliminar los sabores más desagradables y no deseados del espirituoso, actuando casi como un filtro entre la madera y el líquido que alberga. En la fabricación de barricas de jerez y de vino, la barrica se tuesta a una temperatura inferior durante más tiempo. Esto desarrolla una mayor variedad de características complejas que, con el tiempo, pueden transmitirse al espirituoso de The Macallan.

 

TOSTADO Y CARBONIZACIÓN

Desarrollado intencionadamente durante décadas hasta convertirse en un arte, este proceso excepcional y la profunda sabiduría que atesora han ido pasando de tonelero a tonelero.

El tostado ofrece notas más dulces y "tostadas", así como sabores a algodón de azúcar

TOSTADO – BARRICAS DE JEREZ

Durante el tostado de la madera se produce la caramelización que genera las notas "tostadas". Esta caramelización es responsable de los sabores dulces, tostados y a algodón de azúcar, así como del desarrollo del color. Tanto en el roble americano como en el europeo esperamos observar un "tostado uniforme" por todo el interior de la barrica. Esto garantiza que obtengamos un periodo de maduración lo más uniforme posible.

CARBONIZACIÓN – BARRICAS QUE CONTENÍAN BOURBON

La ignición de las barricas crea una capa de "carbón" en la superficie interior de las barricas de bourbon que actúa como "filtro". El carbón se utiliza para eliminar las notas sulfúricas inmaduras del bourbon (derivado del maíz), pero esto no supone una gran contribución directa en el carácter del espirituoso. El agresivo tratamiento con calor de las barricas de bourbon crea notas de caramelo, tofe y vainilla, debido a la descomposición térmica de la madera. Esta descomposición de estructuras durante el tratamiento con calor puede ser uno de los procesos más importantes en el desarrollo de los sabores del whisky.

Solo utilizamos la carbonización para barricas que antes contenían bourbon, ayudando a crear notas de tofe y vainilla.

En The Macallan, las únicas barricas carbonizadas son las que previamente contuvieron bourbon para madurar el whisky que será seleccionado para nuestros espirituosos Triple Cask Matured. La aplicación experta de la temperatura y el calor a estas barricas de roble puede influir significativamente en los sabores presentes en el whisky final. Únicamente reciben el sello de aprobación las barricas que pasan la rigurosa prueba de tostado y comprobación, y que son aprobadas por Stuart MacPherson, nuestro Master of Wood. A continuación, están listas para ser rellenadas con jerez oloroso y almacenadas en las bodegas para la siguiente fase del trayecto.

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