Expresiones Naturales

Parte 3: El ingrediente más importante de The Macallan: el tiempo

Por qué la elección de esperar forma parte integral de nuestro proceso de fabricación de whisky

Aunque la vida a veces nos exige tomar decisiones rápidas, con mayor frecuencia suele tratarse de un juego de paciencia y perseverancia en busca de algo mayor. Sin esa espera, The Macallan no sería lo que es hoy porque aunque el agua, la levadura y la cebada son ingredientes clave en nuestro whisky, el tiempo es fundamental en cada fase del trayecto.

Una vez que nuestras barricas han recibido el sello de aprobación de nuestro Master of Wood, Stuart MacPherson, son transportadas hasta las cercanas bodegas de jerez, donde crecen las uvas de la variedad palomino en los especiales suelos de albariza de la región española de Jerez. Con un porcentaje calizo de hasta un 80 %, una de las características distintivas de este suelo es su capacidad para retener la humedad, fundamental para alimentar las cepas durante el seco verano. Una vez en las bodegas, las barricas se llenan con jerez oloroso seco y se dejan reposar y sazonar durante al menos 12-18 meses.

Utilizamos barricas de distintos tamaños, desde la barrica de roble americano de 190 litros (utilizada para el bourbon) hasta la bota de jerez más grande, con capacidad para 500 litros, fabricada en Jerez y sazonada con este licor oloroso.

BARRICAS DE ROBLE AMERICANO SAZONADAS CON JEREZ

A la industria del jerez le encanta desde hace mucho tiempo utilizar roble americano para madurar su vino de jerez. Son más ligeras que las de roble europeo y muy compatibles con vinos secos como el fino y el oloroso. El vínculo entre el jerez y el roble americano procede nada menos que de la década de 1820. Nuestras barricas de roble americano se rellenan con jerez oloroso con un porcentaje de alcohol de aproximadamente un 18 %. Utilizamos distintos tamaños de barrica, como la bota de jerez, los toneles y las tradicionales medias botas (500 l/250 l), sazonadas lentamente durante 18 meses. ¿Por qué emplear tanto tiempo con un líquido que ni siquiera llega al producto final? Aunque parezca un paso innecesario, para nosotros cada fase es intencionada, y ese paso extra hace que la espera merezca la pena. El tiempo es algo que no conoce atajos; no se puede hacer correr más rápido. Elegimos sazonar sin prisas nuestras barricas durante un total de 18 meses porque con el paso de los años hemos aprendido que ese es el tiempo necesario para llegar a nuestros estándares.

BARRICAS DE ROBLE EUROPEO SAZONADAS CON JEREZ

Nuestro roble europeo crece en el norte de España (Cantabria y Galicia), en Francia e incluso en el este de Europa. Los troncos cortados de este roble se secan al aire durante un año, posteriormente se cortan en duelas y se dejan secar 18 meses más. También tostamos las barricas para crear una capa uniforme que ayuda a asentar el equilibrio de sabores para nuestros espirituosos. En cuanto a las barricas americanas, las llenamos con jerez y las sazonamos durante 18 meses. Cada paso de este proceso influirá potencialmente en el estilo y el aspecto de nuestro whisky, en una danza sutil a la par que compleja, que permite a nuestros fabricantes de whisky crear una cartera diversa a partir del mismo espirituoso nuevo.

ROBLE AMERICANO QUE ANTES CONTENÍA BOURBON

Cuando utilizamos antiguas barricas de bourbon, elegimos roble americano llenado con bourbon con un porcentaje de alcohol que no supere el 62,5 %. El contenido de alcohol es mucho más elevado, lo que tiende a estrechar la esfera de características y color de la barrica, creando un atmósfera diferenciada para nuestros nuevos espirituosos. Estas barricas se almacenan en bodegas a una temperatura alta, que ayuda a que las barricas de bourbon pequeñas (de 190 litros) se agoten rápido durante la maduración, durando generalmente de 4 a 8 años. La definición legal de bourbon hace que estas barricas solo puedan utilizarse para bourbon una vez. Hace falta mucha paciencia para buscar algo superior. No podemos correr riesgos ni simplificar procesos. Nos aferramos a la verdad fundamental de que lo excepcional no se puede comprar sin más, hay que aprenderlo y ganárselo. Este es el sendero establecido y debemos recorrerlo al completo, porque el resultado final merece la pena.

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