Sur le chemin exceptionnel et difficile de notre histoire de bois, il y a une période d'attente marquée. Il s'agit d'une pause active, pendant laquelle nos fûts sont imprégnés des riches caractéristiques du vin de Xérès.

Une fois les fûts fabriqués, grillés et approuvés par Stuart MacPherson, notre maître du bois, ils sont transportés vers les bodegas de xérès, où ils seront remplis de vin de xérès riche et sombre.

La région de Jerez de la Frontera, en Espagne, possède un climat distinct qui permet la culture du raisin. Les bodegas de xérès avec lesquelles nous travaillons cultivent des raisins sur le sol d'Albariza ; ce sol blanc crayeux est idéal pour la culture des raisins Palomino.

Ce sol est capable d'absorber et de retenir d'immenses quantités d'eau pendant la saison des pluies, ce qui permet aux vignes de prospérer dans la chaleur de l'été lorsqu'il n'y a pas de pluie. Sous le chaud soleil espagnol, les niveaux supérieurs du sol créent une croûte dure et cuite, qui empêche les couches plus profondes du sol de se dessécher. La couleur blanche crayeuse du sol favorise également la photosynthèse, en réfléchissant la lumière du soleil vers les plantes.

Une fois mûrs, les raisins sont récoltés à la main et transformés en vin de Xérès. C'est ce sherry riche et sec qui remplit nos fûts et que l'on laisse patiemment vieillir pendant environ 12 à 18 mois