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Une expérience inégalée

Une voie alternative : L'arôme pour référence

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Dans la fabrication du whisky, tout est lié.

On trouve actuellement plus de cent distilleries de whisky actives en Écosse – toutes broient et écrasent les céréales, les font fermenter, distillent deux fois (parfois trois) le spiritueux puis le mettent en fût; il s'agit en soi du même processus. Alors pourquoi ont-ils tous un goût différent, et en quoi The Macallan se distingue-t-il?

Il y eut un temps où l'on pensait que notre eau de source était le facteur déterminant; on sait maintenant que ce n'est pas le cas. Nous avons cru alors que la magie tenait à la situation géographique de la distillerie. Mais, si romantique que soit cette explication, les preuves nous montrent que le «terroir» (les facteurs environnementaux) n'a pas d'impact significatif sur l'arôme d'un whisky de malt.

The Macallan distillery highland cows
The River spey at the Macallan Distillery
Sunrise on The Macallan Easter Elchies Estate

Cela nous laisse donc face à un véritable paradoxe, car les malts sont essentiellement composés des mêmes ingrédients: eau de source, levure et orge. Et pourtant, ils sont tous différents.

Les apparences peuvent être trompeuses{sp}; pour obtenir quelque chose qui en vaut la peine, il faut creuser sous la surface. En effet, c'est une subtilité dans «l'ADN» de notre whisky qui crée The Macallan. C'est l'alchimie de la distillation et de la maturation ainsi que les bizarreries et les particularités inhérentes au processus – toutes sont des composantes délibérément choisies qui contribuent à créer l'arôme distinctif de notre whisky. Comme nous aimons le dire, «le processus a du sens».

The Macallan distillery in speyside

Tout commence avec l'orge malté.

L'industrie du whisky utilise deux souches d'orge primaires (Concerto et Optic) et nous utilisons l'orge Concerto. Nous investissons également dans une souche d'orge baptisée Momentum, dont The Macallan a l'exclusivité. C'est le type d'orge que nous cultivons sur le domaine, et plusieurs agriculteurs cultivent le Momentum pour nous dans le reste de l'Écosse et dans le nord de l'Angleterre. Nous avons travaillé pour développer notre mélange d'orges, en affinant le processus au fil du temps. La grande connaissance du rôle joué par l'orge dans le processus s'acquiert année après année; l'arôme est toujours la priorité numéro un. Ces décisions et ces processus sélectionnés par The Macallan ne s'inscrivent pas dans une tradition figée. Nous cherchons toujours des façons d'améliorer l'efficacité sans perdre en caractère, et en refusant les compromis.

Nous sommes intransigeants dans notre quête de l'exceptionnel.

Nous évaluons en permanence de nouvelles variétés d'orge qui fournissent à la fois le rendement et la qualité exigés par nos standards, et nous n'acceptons que l'excellence. C'est à peu près la même chose qui s'est produite avec la levure. Nous avons cessé d'utiliser de la «levure de bière» il y a de nombreuses années et l'avons remplacée par la «levure des distillateurs», un ingrédient crucial de notre recette. Pourquoi? Une fois encore, c'est une question d'arôme. Nous surveillons attentivement non seulement la durée de la fermentation, mais aussi la puissance du «wash» (eau de fermentation) à la fin de celle-ci. Le wash est le produit final de la fermentation, prêt pour la distillation. Nous surveillons étroitement le nôtre afin d'obtenir plus d'esters (les composés qui donnent les goûts et les arômes) dans le wash.

Comprendre la vérité fondamentale

Dans la fabrication du whisky, tout est lié. Le processus d'élaboration du whisky est continu, et passe d'une partie de la distillerie à la suivante. Ce flux nous mène des champs d'orge jusqu'à la salle des alambics, le cœur ardent du processus. On y trouve nos «curieux petits alambics», qui ne dépassent pas 3,5 mètres – des moteurs à arômes compacts, conçus et utilisés pour fournir un distillat lourd, doux et riche. Leurs dimensions et leur forme particulière empêchent les vapeurs alcoolisées de remonter le long du col de cygne, pour se condenser et retomber dans les «low wines » (spiritueux à faible teneur en alcool) en ébullition lors d'un processus nommé reflux. Plus le reflux est court, plus le whisky est parfumé. Mais ce n'est pas tout. Ce n'est pas seulement une question de dimensions et de taille des alambics mais aussi de lenteur (nous choisissons de les faire couler au goutte-à-goutte) et de quantité de cœur de chauffe recueillie par le distillateur. Seule une petite quantité du produit distillé est collectée sous forme de distillat de sortie d'alambic. Pourquoi? L'arôme et encore l'arôme. La petite faction (cut) associée à la forme, à la taille et à la vitesse de la distillation confère au distillat une concentration impossible à obtenir avec une autre forme d'alambic. Nos alambics sont un choix et font partie de notre ADN.
Copper Stills in the Macallan whisky making process in the distillery
Copper stills Macallan distillery making single malt whisky

C'est là que l'orge joue également son rôle, rendant la texture plus grasse et plus riche. La distillation est une réaction en chaîne, rien n'est insignifiant.

Nous cherchons un effet synergique où le résultat final est supérieur à la somme des parties.

Le dernier élément, dans l'ADN de The Macallan, ce sont les fûts. Pour finir, notre caractère unique est façonné par le choix de l'essence et de l'état du bois, associés à la qualité particulière du distillat.

The Macallan Distillery Oak Casks in Warehouse

Dans la fabrication du whisky, tout est lié.

C'est cela, l'ADN de The Macallan. Ce n'est pas la seule façon de fabriquer du whisky; il est possible que ce ne soit pas la plus facile ni même la plus logique, mais c'est la voie que nous avons choisie. Parachevé par nos méthodes spécifiques et nos caractéristiques propres, l'arôme sert toujours de référence.

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