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Sources D'excellence

Partie 1: Le temps, la connaissance, le bois: l'histoire du fût The Macallan

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Chaque histoire a son origine, chaque aventure a son lieu de naissance: la nôtre commence avec du bois provenant de deux continents.

Si le bois est si important pour The Macallan, ce n'est pas pour rien. Notre histoire, et une bonne partie de ce qui fait du single malt The Macallan ce qu'il est aujourd'hui, est liée à l'importance que nous attachons à nos fûts de chêne. Nous savons que près de 80% des caractéristiques de The Macallan, et 100%de sa couleur naturelle, viennent de nos fûts de chêne d'exception; le bois est donc un élément central.

À vrai dire, nous accordons une telle importance à l'intégrité de nos fûts que nous investissons plus dans le transport du bois depuis la forêt jusqu'au fût que toute autre marque de whisky. Le bois que nous utilisons provient de deux continents, l'Amérique et l'Europe.

The Macallan oak acorns in hands.
The Macallan baby oak tree plant
The Macallan oak acorn on tree with leaves

Quelques informations sur les fûts: Bien plus qu'un arbre

1

Historically, sherry-seasoned oak casks used for maturing Scotch whisky were simply convenient transport vessels for shipping sherry to the UK.

2

As the scotch industry developed, the demand for higher quality casks and the unique value of these sherry oak casks was realised.

3

American oak for maturing Scotch whisky likely began in the early 20th century, but became more prevalent due to the difficulties in obtaining Spanish oak casks during the Spanish Civil War.

Nous récoltons notre chêne américain dans l'Ohio, dans le Missouri et dans le Kentucky lorsque les arbres ont environ 70 ans. Dans la mesure où le chêne américain est plus dense que son homologue européen, il convient parfaitement à la fabrication de fûts pour le bourbon et le sherry.

Le chêne européen ayant contenu du sherry est en revanche plus poreux et bien plus tanique que le chêne américain, ce qui joue un rôle clé dans la couleur et l'arôme de nos spiritueux, même si la maturation est plus lente. IEn fait, il y a jusqu'à cinq fois plus de tanins dans le chêne européen, ce qui donne aux vins et aux spiritueux leur astringence caractéristique. Les fortes précipitations offrent les conditions climatiques idéales pour la croissance lente des chênes européens que nous utilisons. Ils proviennent des régions espagnoles de Cantabrie et de Galice ainsi que des Pyrénées françaises, où les chênes sont coupés lorsqu'ils ont atteint cent ans.

Le séchage du bois

Le séchage du bois fait intégralement partie du processus de fabrication des fûts. Nous devons procéder au séchage du bois pour nous assurer que les huiles épaisses (qui sont très astringentes) contenues dans le bois ne dénaturent pas le précieux spiritueux. Il existe deux processus de séchage du bois: le séchage au four, plus rapide mais éventuellement moins favorable à la maturation, et le séchage à l'air, qui prend plus de temps mais préserve les caractéristiques du bois dont nous avons besoin pour faire vieillir le whisky. Chez The Macallan, nous apprécions et nous valorisons l'exceptionnel.

Le chêne européen possède des arômes typiques: fruits secs, parfum d'orange, épices

Le jeu en vaut la chandelle, et s'appuie sur une connaissance du bois infiniment précieuse. Pour nos deux types de bois, nous avons choisi de sécher à l'air les bûches entières pendant une année, sur le lieu de récolte du bois. Ceci permet de diminuer la teneur en humidité du bois, ce qui réduit le poids pour le transport et l'humidité pour le sciage.

Cutting-down-an-oak-tree-with-chainsaw
Oak tree base cut down for Macallan casks
Macallan_2019_Master_of_Wood_Stuart_MacPherson

MASTER OF WOOD: Stuart MacPherson

Stuart, notre Master of Wood, est la principale source d'informations concernant nos fûts en chêne The Macallan et leur influence sur les whiskies. Il connaît en profondeur chaque étape du parcours du bois, notamment celui de la tonnellerie en Espagne, où il prête une attention particulière à la gestion de nos fournisseurs de fûts.

  • Stuart s'assure de la haute qualité de nos fûts en chêne maturés au sherry, si importante pour The Macallan
  • Il est essentiel de superviser chaque étape du processus, dans la mesure où la maturation des fûts en chêne joue un rôle clé dans l'obtention du caractère final de The Macallan
  • L'attention extrême que nous accordons à ces fûts contribue à la singularité de notre whisky et compte pour près de 80% dans l'équilibre final de la palette aromatique et des saveurs de The Macallan
  • Stuart s'implique également dans le programme de formation exigeant qu'organise la marque autour du bois.

DÉCOUPE ET SÉCHAGE

Après un an de séchage à l'air, la teneur en humidité du bois a diminué, et le bois est prêt à être découpé en «lattes» individuelles, que l'on nomme douelles. Tout récipient en bois conçu pour contenir un liquide est «scié en quartiers» de manière à préserver la nature du bois utilisé pour fabriquer un fût de qualité.Les lattes de chêne américain sont ensuite transportées jusqu'à Jerez de la Frontera, en Espagne. Avant de servir à la fabrication des fûts, ces lattes sèchent encore une année sous le soleil espagnol. Lorsque le bois atteint une teneur en humidité située entre 12 et 16%, les tonneliers l'utilisent pour «monter» le fût.

Les arômes typiques associés au chêne américain: vanille, citron, noix de coco

Il faut près de six ans pour fabriquer un fût Macallan maturé au sherry, de la récolte de l'arbre au moment où il sera rempli de notre spiritueux Macallan.

C'est Stuart MacPherson, Master of Wood, qui a la charge de superviser ce processus essentiel. Il s'agit d'un rôle clé, car le bois a une influence décisive sur le caractère final de The Macallan. Nous avons choisi d'apporter le plus grand soin à ce parcours, qui va du gland à l'arrivée du bois sous forme de fûts à Speyside, parce que le bois joue un rôle capital dans le caractère distinctif, les arômes et les saveurs de The Macallan.

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