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Moments de précision

Partie 2: L'épreuve du feu: plongée dans l'univers des tonneliers de Xérès en Espagne

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Tous les voyages ne comprennent pas une épreuve du feu, et pourtant, c'est bien cette épreuve que doivent traverser tous les fûts en chêne au cours du voyage qui les conduit jusqu'à notre distillerie. Pourquoi? Parce que c'est du feu que naît l'arôme. De fait, nos fûts extraordinaires comptent pour 80{% dans le caractère de The Macallan.

Le bois utilisé pour leur fabrication parcourt des milliers de kilomètres avant de passer l'épreuve du feu. Après avoir séché à l'air pendant un an sur le lieu d'abattage, puis patienté une autre année après la découpe en lattes à Xérès, le bois est prêt à affronter les flammes.

L'art du tonnelier (l'artisan qui crée les fûts) est fondé sur de hautes compétences et force le respect. Cette étape de la création du fût est sans doute la plus spectaculaire de tout le processus de création du whisky. Le métier des tonneliers avec lesquels nous travaillons à Xérès est fortement ancré dans la tradition et souvent le fruit d'une expérience accumulée au fil des générations. Ce sont des artisans passionnés, qui s'attachent à nous fournir des fûts d'une qualité aussi exceptionnelle que constante. S'il ne s'agit que d'une étape du processus, le travail du tonnelier a un impact direct sur le résultat final. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons choisi d'investir dix fois plus dans nos fûts que toute autre distillerie en activité.

Man building sherry oak whisky cask for The Macallan
Man with oak tree in The Macallan cooperage
Oak-sherry-casks-in-spanish-cooperages-in-jerez

La création des fûts est un processus unique au cours duquel les lattes sont taillées et poncées pour donner une forme brute maintenue par des cerceaux de métal, avant d'aller à la rencontre du feu qui va donner sa forme au tonneau.

Certaines choses ne résistent pas à une pression intense, d'autres ne révèlent leur véritable valeur que dans l'épreuve. Les fûts doivent être chauffés pour prendre forme, et pour prouver qu'ils sont dignes de leur future mission. L'intensité de la chaleur a un impact significatif sur les arômes qui infusent dans le bois. Dans l'industrie du bourbon, le fût est chauffé rapidement et prend feu, ce qui brûle la surface du bois et crée une couche de charbon. Tout en conférant des notes aromatiques et une couleur particulière au bourbon, le charbon peut éliminer des arômes plus âpres et désagréables, agissant presque comme un filtre entre le bois et le spiritueux qu'il contient. Pour la production de fûts de sherry et de vin, le fût est passé au feu à une température inférieure pendant plus longtemps. Cela permet de déployer une gamme plus large de caractéristiques qui se transmettent progressivement au spiritueux The Macallan.

 
 
 

COMBUSTION ET CARBONISATION

Développé pendant des décennies jusqu'à devenir un art, ce processus exceptionnel et la science sur laquelle il s'appuie se transmettent de génération en génération.

La combustion offre des notes plus suaves et plus «{grillées», évoquant la barbe à papa.

COMBUSTION - FÛTS DE SHERRY

Au cours du processus de combustion du bois, la caramélisation fait naître des notes «grillées». La caramélisation contribue à la couleur du spiritueux et lui confère des arômes suaves et grillés, évoquant la barbe à papa.Pour le chêne européen comme pour le chêne américain, nous voulons obtenir un «grillé homogène» dans tout l'intérieur du fût. Cela garantit une maturation aussi harmonieuse que possible.

CARBONISATION - ANCIENS FÛTS DE BOURBON

La combustion crée une couche de charbon sur la surface intérieure des fûts de bourbon, qui agit comme un «filtre». Le charbon est utile pour éliminer les notes soufrées immatures du bourbon (à base de maïs), mais ne contribue pas directement au caractère du spiritueux. Le traitement thermique agressif des fûts de bourbon crée des notes caramélisées évoquant le toffee et la vanille, en raison de la dégradation thermique du bois. La dégradation de ces structures pendant le traitement thermique peut être l'un des processus les plus importants dans l'élaboration de la palette aromatique d'un whisky.

Nous n'utilisons la carbonisation que pour les anciens fûts de bourbon, car cela permet de créer des notes de toffee et de vanille.

Chez The Macallan, les seuls fûts carbonisés sont les anciens fûts de bourbon. Nous les utilisons pour le vieillissement du whisky servant à élaborer nos spiritueux Triple Cask Matured (triple vieillissement en fût). La température et la durée du traitement thermique choisies pour traiter ces fûts en chêne peuvent influencer de manière significative la palette aromatique du whisky final. Une fois qu'ils ont passé la rigoureuse épreuve de la carbonisation et que le son qu'ils émettent est jugé satisfaisant, les fûts sont soumis à l'approbation du Master of Wood Stuart MacPherson. Ils sont alors prêts à être remplis de sherry Oloroso, avant d'être stockés dans des bodegas (caves à vin) pour l'étape suivante de leur voyage.

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