3ème partie : L'ingrédient le plus important de The Macallan : le temps
Si la vie exige parfois de prendre des décisions rapides, atteindre des objectifs ambitieux consiste le plus souvent en un jeu de patience et de persévérance. Sans attente, The Macallan ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui. En effet, bien que l'eau, le levain et l'orge soient des ingrédients clés de notre whisky, chaque étape de son élaboration demande du temps.
Une fois que nos fûts ont reçu le sceau d'approbation de notre Master of Wood, Stuart MacPherson, ils sont expédiés vers les bodegas (caves à vin) de xérès voisines. Là, des cépages de palomino sont cultivés sur un sol spécifique dénommé Albariza, situé dans la région de Jerez en Espagne. Composé à 80% de craie, ce sol a pour caractéristique de retenir l'humidité, essentielle pour nourrir les vignes durant la saison estivale aride. Une fois stockés dans les bodegas, les fûts sont remplis de xérès Oloroso sec et vieillissent tout en s'imprégnant du vin pendant au moins 12 à 18 mois.
Nous utilisons plusieurs tailles de fûts, depuis le tonneau en chêne américain de 190 litres (utilisé pour le bourbon) jusqu'aux tonneaux de xérès de 500 litres plus larges, fabriqués à Jerez en Espagne et imprégnés de xérès Oloroso.

FÛTS EN CHÊNE AMÉRICAIN IMPRÉGNÉS DE XÉRÈS
Pourquoi accorder une si grande place à un liquide qui ne se retrouve même pas dans le produit fini? Cette étape peut sembler futile, mais pour nous, chaque étape est réfléchie. Et le résultat vaut la peine d'attendre. Impossible de prendre un raccourci; il faut donner du temps au temps. Si nous choisissons d'imprégner lentement nos fûts pendant 18 mois pleins, c'est que des années de perfectionnement nous ont appris qu'il s'agissait de la durée nécessaire pour atteindre notre niveau d'exigence.


FÛTS EN CHÊNE EUROPÉEN IMPRÉGNÉS DE XÉRÈS
Comme avec nos fûts américains, ceux-ci sont remplis de xérès dont ils s'imprègnent pendant 18 mois. Chaque étape de ce processus influencera potentiellement le style et l'aspect de notre whisky. Il s'agit d'une alchimie complexe et subtile qui permet à nos fabricants de whisky de créer une gamme diversifiée à partir du même distillat de sortie d'alambic.

FÛTS DE CHÊNE AMÉRICAIN AYANT CONTENU DU BOURBON
Atteindre des objectifs ambitieux requiert de la patience. Pas question de lésiner sur les moyens ni de faire de compromis. Nous avons l'intime conviction que ce qui est exceptionnel ne s'achète pas. Cela s'apprend et se mérite. Il s'agit de se fixer un cap et de s'y tenir, car le résultat final en vaut la peine.