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Part 3: The Macallan’s most important ingredient: Time

Expressions Naturelles

3ème partie : L'ingrédient le plus important de The Macallan : le temps

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Si la vie exige parfois de prendre des décisions rapides, atteindre des objectifs ambitieux consiste le plus souvent en un jeu de patience et de persévérance. Sans attente, The Macallan ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui. En effet, bien que l'eau, le levain et l'orge soient des ingrédients clés de notre whisky, chaque étape de son élaboration demande du temps.

Une fois que nos fûts ont reçu le sceau d'approbation de notre Master of Wood, Stuart MacPherson, ils sont expédiés vers les bodegas (caves à vin) de xérès voisines. Là, des cépages de palomino sont cultivés sur un sol spécifique dénommé Albariza, situé dans la région de Jerez en Espagne. Composé à 80% de craie, ce sol a pour caractéristique de retenir l'humidité, essentielle pour nourrir les vignes durant la saison estivale aride. Une fois stockés dans les bodegas, les fûts sont remplis de xérès Oloroso sec et vieillissent tout en s'imprégnant du vin pendant au moins 12 à 18 mois.

Nous utilisons plusieurs tailles de fûts, depuis le tonneau en chêne américain de 190 litres (utilisé pour le bourbon) jusqu'aux tonneaux de xérès de 500 litres plus larges, fabriqués à Jerez en Espagne et imprégnés de xérès Oloroso.

Cask sizes used by The Macallan

FÛTS EN CHÊNE AMÉRICAIN IMPRÉGNÉS DE XÉRÈS

Les fabricants de xérès ont longtemps aimé utiliser du chêne américain pour la maturation de leurs vins. Ils sont plus légers que le chêne européen et tout à fait compatibles avec des vins secs tels que le Fino et l'Oloroso. L'histoire du chêne américain est liée à celle du xérès depuis le début du 19e siècle. Nos fûts en chêne américain sont remplis de xérès Oloroso titrant environ 18% d'alcool. Nous utilisons des tonneaux de xérès portant le nom de butts, puncheons et hogsheads selon la contenance (500l/250l) et qui s'en imprègnent lentement pendant 18 mois.

Pourquoi accorder une si grande place à un liquide qui ne se retrouve même pas dans le produit fini? Cette étape peut sembler futile, mais pour nous, chaque étape est réfléchie. Et le résultat vaut la peine d'attendre. Impossible de prendre un raccourci; il faut donner du temps au temps. Si nous choisissons d'imprégner lentement nos fûts pendant 18 mois pleins, c'est que des années de perfectionnement nous ont appris qu'il s'agissait de la durée nécessaire pour atteindre notre niveau d'exigence.
Grapes for sherry seasoned casks for The Macallan
Men harvesting grapes for Sherry cask whisky

FÛTS EN CHÊNE EUROPÉEN IMPRÉGNÉS DE XÉRÈS

Le chêne européen que nous utilisons pousse dans le nord de l'Espagne (en Cantabrie et en Galice), en France et plus à l'est de l'Europe. Ce bois sèche à l'air libre pendant un an sous forme de billes, puis jusqu'à 18 mois sous forme de merrains.Nous faisons également griller nos fûts pour créer une couche uniforme qui contribue à équilibrer les arômes de nos spiritueux.

Comme avec nos fûts américains, ceux-ci sont remplis de xérès dont ils s'imprègnent pendant 18 mois. Chaque étape de ce processus influencera potentiellement le style et l'aspect de notre whisky. Il s'agit d'une alchimie complexe et subtile qui permet à nos fabricants de whisky de créer une gamme diversifiée à partir du même distillat de sortie d'alambic.
The-Macallan-bodega-with-sherry-cask-whisky-casks

FÛTS DE CHÊNE AMÉRICAIN AYANT CONTENU DU BOURBON

Lorsque nous utilisons des fûts ayant contenu du bourbon, nous utilisons du chêne américain rempli de bourbon titrant au maximum 62,5% d'alcool. Il s'agit d'une teneur en alcool bien supérieure, qui tend à restreindre la palette des couleurs et des caractéristiques du fût, créant ainsi une atmosphère distincte pour nos distillats de sortie d'alambic. Ces fûts sont stockés à haute température dans des entrepôts, ce qui contribue à ce que le bourbon en petit fût (190 litres) s'évapore rapidement pendant la maturation qui dure généralement 4 à 8 ans. La définition juridique du bourbon exige que ces fûts ne soient utilisés qu'une fois.

Atteindre des objectifs ambitieux requiert de la patience. Pas question de lésiner sur les moyens ni de faire de compromis. Nous avons l'intime conviction que ce qui est exceptionnel ne s'achète pas. Cela s'apprend et se mérite. Il s'agit de se fixer un cap et de s'y tenir, car le résultat final en vaut la peine.

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Partie 2: L'épreuve du feu: plongée dans l'univers des tonneliers de Xérès en Espagne

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4ème partie : Le voyage des fûts de The Macallan jusqu'à la distillerie : de l'Espagne à Speyside

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