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厳格さを求める瞬間

パート 2:炎を向き合う:スペイン、Jerezの樽製造の内側

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すべての工程で炎による試験を受けるわけれはありませんが、これは当社のすべてのオークカスクが蒸留所にたどり着くまでの工程で経験します。なぜでしょうか?それは炎を介して、風味が生まれるからです。実際、Macallanの特徴の80%は、当社の優れたカスクから生まれます。

カスクを作るための木材は数千マイルの旅の後、この炎と対面します。 伐採をした場所で1年間空気乾燥されると、スペインのJerezで側板に切断された後さらに1年空気乾燥させます。この後の過程が、炎の熱にさらす準備をすることです。

プロの樽職人はCooper(クーパー)と呼ばれますが、その技能は非常に熟練しており、尊敬されています。Tカスク製造のこの段階は、ウィスキー製造プロセス全体でも最も劇的な部分です。伝統と、しばしば数世代にわたる経験に育まれ、当社がJerezでパートナーを組んでいるCooperは、その仕事に情熱的で、常に優れたカスクを当社の蒸留酒に提供することに誇りを持っています。プロセスのたった一つの要素である一方で、Cooperとの時間は最終結果に直接影響を与えます。これが私たちが存在するどの蒸留所と比較しても10倍以上をカスクに投資している理由の一つです。

Man building sherry oak whisky cask for The Macallan
Man with oak tree in The Macallan cooperage
Oak Sherry Casks in Spanish Cooperage in Jerez

側板を彫って、大まかに立てて、金属の輪で抑えた「カスクを立てる工程」はとてもユニークなプロセスで、この後、火を使って樽を形作ります。

このテストを通じて、厳しいプレッシャーに負けてしまうものもあれば、真価が現れるものもあります。カスクは、形作るため、そしてその判定に価値があることを示すために炎を必要とします。熱による処理のレベルは、森で作られた風味に大きな影響を与えます。バーボン産業では、カスクに素早く熱を加えて点火して、木の表面を燃やして「焦げ目」を作ります。風味と色を加えるとともに、焦げ目は強すぎる、不要な風味を蒸留酒から取り除き、木と中の蒸留酒との間でフィルターのような役割を果たします。シェリーやワインカスク製造では、カスクは低い温度で長い時間をかけてトースティングします。これによって、時間の経過と共にMacallanの蒸留酒に与える、複雑な特徴のより大きな蓄えを作り出します。

 
 
 

トースティング & チャーリング

長い時間をかけて意図的に作り上げた、洗練された技であるこの優れたプロセスと、その中に見いだすことのできる深い知恵は、一人のCooperから次のCooperへと受け継がれています。

トースティングはより甘い、より「こんがり」とした香りと綿飴のような風味を与えます。

トースティング – シェリーカスク

木をトースティングする間、キャラメル化が生じ、「トースト」のような香りが起こります。このキャラメル化が、甘い、トーストのような、綿飴のような風味と色の展開の要因です。アメリカ産そしてヨーロッパ産のオークの両方で、私たちはカスクの内側全体に「均一なトースティング」を期待しています。これにより、出来るだけ一貫した熟成期間を得ることができます。

チャーリング – エクスバーボン

カスクを点火する事でバーボン樽の内側の表面に「焦げ目」の層を作り、これが「フィルター」の役割をします。この「焦げ目」は、バーボンから硫黄のような熟成していない香り(トウモロコシから生じる)を取り除くのに有用ですが、これが直接蒸留酒の特徴に影響することはありません。バーボンカスクの積極的な熱処理は、木が熱によって分解することで生じるキャラメル、トフィー、バニラの香りを作り出します。熱処理中のこの構造の分解は、ウィスキーの風味を作り出す上で最も重要なプロセスの一つかもしれません。

私たちはエクスバーボンカスクにだけ、トフィーやバニラの香りを作る助けをするチャーリングを行います。

Macallanでは、チャーリングを行う唯一のカスクはエクスバーボンカスクで、Triple Cask Maturedスピリッツに選ばれるウィスキーを熟成します。これらのオークカスクに巧みに適用する熱の温度とタイミングは、最終的なウィスキーに現れる風味に大きく影響します。カスクは厳格なトースティングと適切なテストにを通過し、当社の木材のマスターStuart MacPhersonの承認を得て、ようやく太鼓判を押された形となります。これで、Olorosoシェリーを注ぎ込んで、 bodegas(ワインセラー)に貯蔵して、次の工程に進む準備が整います。

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