독보적 탁월성

대안의 길: 풍미의 기준을 설정

그 구성 성분의 조합 이상의 의미를 갖는 싱글 몰트 위스키

위스키 생산에서는 모든 것들이 연계되어 있습니다.

현재 100개가 넘는 위스키 증류소들이 스코틀랜드 전역에서 위스키 생산에 종사하고 있습니다. 모두 원료를 빻고, 갈고, 발효하고, 두 번 증류하고(간혹 세 번) 그런 다음 오크통에 주입합니다. 근본적으로는 동일한 공정입니다. 그렇다면 왜 모두 맛이 다르며, Macallan은 자신만의 개성을 주장할 수 있을까요?

한 때는, 우리의 신선한 샘물이 그러한 개성의 핵심 요소라고 생각했습니다. 지금은 그렇지 않다는 것이 밝혀졌습니다. 증류소 주변의 환경이 마법을 발휘하다고 믿기도 했지만, 이러한 생각이 낭만적이기는 해도, 그러한 “떼루아(terroir)”(환경적 요소)가 실제로는 몰트 위스키의 풍미에 중요한 영향을 주지 않는다는 것이 입증되었습니다.

이러한 사실은 우리에게 약간의 모순을 제시합니다. 왜냐하면 몰트 위스키는 근본적으로 동일한 성분: 샘물, 효모 그리고 보리로 만들어지기 때문입니다. 그렇지만 그러한 성분들은 모두 다릅니다.

겉모습에 속을 수가 있습니다. 값진 것을 얻기 위해서는 표면 아래를 들여다 보아야 합니다. 마찬가지로, Macallan다움을 창조하는 것은 바로 우리 위스키 'DNA'의 미묘한 차이점입니다. 차이를 만드는 것은 증류의 연금술과 숙성의 마법 그리고 그 공정에 내재되어 있는 유별남과 특성들입니다. 이 모든 것들이 우리 위스키의 개성 있는 풍미를 탄생시키는 데 도움이 되는 의도적인 구성요소들입니다. 우리가 강조하고자 하는 것은 ‘공정 안에 의도적인 요소들이 존재’한다는 것입니다.

그 모든 것은 맥아로부터 시작됩니다.

위스키에 사용되는 대표적인 보리 품종으로는 콘세르토와 옵틱이 있으며 우리는 콘세르토 보리를 사용합니다. 우리는 또한 Macallan이 독점적으로 사용하는 모멘텀이라는 이름의 보리 품종에도 투자하고 있습니다. 이 품종을 우리는 회사 소유의 부지에서 재배하고 있으며 여러 농부들에게 위탁해서 스코틀랜드와 북부 잉글랜드에서도 이 품종을 재배하고 있습니다. 우리는 또한 최적의 보리 품종 배합을 개발하기 위해 노력해 왔고, 오랜 세월에 걸쳐 그 프로세스를 정교하게 만들어 왔습니다. 보리가 이 프로세스에서 수행하는 역할에 대해 이와같이 속속들이 알고 있는 것은 오랜 세월 동안 지식이 쌓여진 결과입니다. 이처럼 우리는 풍미를 항상 가장 우선순위에 두었습니다. Macallan의 생산 프로세스에서 이러한 결정과 선택은 단순히 ‘완고한’ 전통에서 얻어지는 것이 아닙니다. 우리는 항상 개성을 잃지 않으면서 그리고 타협을 거부하면서 효율성을 향상시킬 수 있는 여러 방법들을 모색해 왔습니다.

우리는 탁월성을 추구하는 데 주저함이 없습니다.

우리는 지속적으로 수율과 우리 기준이 요구하는 품질 모두를 제공하는 새로운 보리 품종을 평가하고 있으며 앞으로도 오직 탁월함만을 고집할 것입니다. 효모의 경우도 마찬가지입니다. 우리는 여러 해 전에 ‘양조용 효모’ 사용을 중지하고 의도적으로 우리의 레시피에 '증류용 효모'를 사용하고 있습니다. 왜 그럴까요? 다시 한 번 강조하지만, 그것은 풍미와 관계가 있습니다. 우리는 얼마나 오래 발효가 지속될 수 있는가 뿐만이 아니라 발효가 끝날 때 ‘워시(wash)’가 얼마나 강한지도 면밀하게 계속 관찰합니다. 워시는 증류를 할 준비가 된, 발효의 최종 산물로 우리는 워시에서 더 많은 ‘에스테르’(풍미와 향을 제공하는 복합물질)를 얻기 위해 당사의 워시의 세기를 면밀하게 모니터링합니다.

핵심적인 사실의 이해

위스키 생산에서는 모든 것들이 연계되어 있습니다. 위스키 제조 공정은 연속성을 가지며 증류의 한 부분에서 다음 부분으로 흐름이 진행됩니다. 그러한 흐름은 보리밭에서 위스키 제조 공정의 찬란한 심장부인 증류소까지 연결됩니다. 증류소에는 당사의 ‘호기심이 생길 정도로 작은’ 증류기들이 있습니다. 높이가 12피트 남짓한 이 작은 풍미 제조기는 무거우면서 달콤하고 풍부한 맛의 갓 증류된 위스키 원액을 만들 수 있도록 설계되고 작동됩니다. 그 크기와 의도적인 형태의 의미는 원액의 증기가 목부분까지 올라갈 가능성이 거의 없이, 단지 응축되어 환류라는 프로세스를 거쳐 다시 끓는 ‘로우 와인’(알코올 도수가 낮은 위스키)으로 떨어지게 된다는 것입니다. 환류가 적을수록 위스키가 진해집니다. 그렇지만 그 이상의 사실이 존재합니다. 단지 증류기의 크기와 형태 뿐만이 아니라 증류기의 가동 속도(당사는 의도적으로 똑똑 떨어지는 속도로 증류를 합니다)와 증류장인이 수집하는 증류된 원액의 양도 위스키의 풍미를 결정합니다. 오직 소량의 증류 원액만 새로운 원액으로 수거를 합니다. 왜 그럴까요? 이것 역시 풍미와 관계가 있습니다. 증류기의 크기와 형태 그리고 느린 증류 속도 때문에 소량만 수거된 새로운 위스키 원액은 다른 형태의 증류기에서는 얻을 수 없는 농축된 풍미를 갖습니다. 우리가 사용하는 증류기는 이와 같은 의도적인 결정의 산물이며 이는 다시 한번 당사의 독창적인 DNA와 관련이 있습니다.

여기에서 다시 한번 보리가 자신의 역할을 수행하면서 원액의 질감에 기름지고 풍부한 특성을 더해 줍니다. 증류는 연쇄 반응이며 모든 것이 서로에게 영향을 미칩니다.

우리는 최종 결과물이 단순히 투입된 요소의 합이 아닌 시너지 효과를 발휘할 수 있도록 노력합니다.

Macallan DNA의 최종 요소는 오크통입니다. 궁극적으로 우리 제품의 독보적인 개성은 선택된 목재의 품종과 그 상태가 새로 증류된 원액의 특정한 품질과 결합되어 만들어집니다.

위스키 생산에서는 모든 것들이 연계되어 있습니다.

이것이 Macallan의 DNA입니다. 그것이 위스키 제조의 유일한 방법도 아니며, 가장 쉽거나 가장 논리적인 것으로 간주될 수도 없겠지만, 그것이 우리가 선택한 길입니다. 우리의 특정한 작업 방식과 특이성으로 완성된 풍미가 항상 표준을 설정합니다.