정밀함의 순간들

2부: 불꽃의 역할: 스페인 헤레즈의 오크통 제작업체 내부

불이 Macallan의 독특한 풍미를 탄생시키는 데 일조하는 방법

모든 여정이 불을 거쳐야 하는 것은 아니지만, 당사 오크통이 우리 증류소까지 오는 여정에서 불과의 만남은 피할 수 없는 관문입니다. 왜 그럴까요? 그것은 바로 불을 통해서 풍미가 탄생하기 때문입니다. 실제로 Macallan의 특성의 최대 80%가 당사의 특별한 오크통에서 나옵니다.

이 오크통의 재료가 되는 목재들은 수천 km의 여정을 거쳐 화염을 맞이하게 됩니다. 벌목 현장에서 일년 동안 공기 건조가 되고 그 다음 스페인 헤레즈에서 막대로 재단된 다음 다시 일년을 보낸 후, 그 다음 단계는 불의 열기를 받는 것입니다.

전문 통 제작자를 일컫는 용어인 통 장인의 솜씨는 고도의 기술이 필요하며 높은 평가를 받습니다. 이 통 제작 단계가 위스키 제조 과정 전체에서 가장 극적인 부분입니다. 전통을 간직하고 수 세대에 걸쳐 경험을 쌓은, 헤레즈의 당사 파트너 통 제작 장인들은 자신의 일에 열정을 가지고 있으며 우리 위스키를 위해 탁월한 오크통을 지속적으로 제공하는 것을 자랑스럽게 생각합니다. 전체 과정의 일부분이기는 하지만 통 제작 장인들이 관여하는 시간은 최종 결과에 직접적인 영향을 미치며, 당사가 현존하는 다른 증류소 대비 10배의 비용을 오크통에 투자하기로 결정한 이유의 일부분이기도 합니다.

‘통 세우기’는 통의 형태를 갖추는 데 도움이 되는 불과의 만남 이전에 목재 막대들이 형태에 맞춰 조각하고 사포 처리가 된 다음, 금속 고리로 대략의 형태를 갖추는 독특한 과정을 말합니다.

거센 압력에 굴복을 하는 것들도 있지만 진가를 발휘하는 것들은 가혹한 시험을 견뎌냅니다. 마찬가지로 오크통은 가혹한 불의 시험을 견뎌내며 자신의 형태를 드러내고 자신이 그럴만한 가치가 있다는 것을 증명합니다. 열처리의 정도는 목재가 형성하는 풍미에 상당한 영향을 미칩니다. 버번 위스키 업계의 경우, 통을 신속하게 가열하여 목재의 표면을 태워 ‘숯’을 형성시킵니다. 이 숯은 풍미와 색상을 추가해 줄 뿐만 아니라, 거칠고 원하지 않는 풍미를 위스키에서 제거하고 목재와 그 내부의 위스키 사이에서 필터 역할을 수행합니다. 셰리와 와인통 제작의 경우 통을 더 낮은 온도에서 더 오래 구워줍니다. 이를 통해 오랜 시간 동안 Macallan 위스키로 전해질 수 있는 복잡미묘한 특성이 더 크게 형성됩니다.

 

굽고 그을리는 과정

의도적으로 수십 년에 걸쳐 예술 차원으로 발전시킨 이 독보적인 프로세스와 그 안에 깊게 내재되어 있는 지혜는 통 제작 장인에서 장인으로 전수되어 왔습니다.

굽는 작업은 더 달콤하고 더 ‘훈훈한’ 느낌과 솜사탕같은 풍미를 제공합니다.

굽기 – 셰리 오크통

오크 목재를 굽는 과정에서 캐러멜화 반응이 발생해서 ‘훈훈한’ 느낌을 제공합니다. 이 캐러맬화 반응에서 달콤하고 훈훈하고 솜사탕같은 풍미와 짙은 색상이 탄생합니다. 아메리칸 오크와 유럽 지역 오크통 모두에서 그 내부에 ‘고르게 구어진 상태’를 볼 수 있을 것으로 당사는 기대합니다. 그래야 최대한 일관성이 있는 숙성 기간을 보장할 수 있습니다.

그을리기 – 버번 위스키를 담았던 통

오크통에 불을 붙이면 버번 통 내부에 '숯' 층이 형성되어 '필터‘ 역할을 합니다. 숯은 버번(옥수수에서 만들어진)에서 성숙되지 않은 황 성분의 풍미를 제거하는 데 유용하지만, 위스키의 특성에 직접적으로 기여하지는 않습니다. 버번 통을 세찬 열로 처리하면 목재의 열 분해로 인해 캐러멜, 토피 그리고 바닐라의 풍미가 나타납니다. 열처리를 하는 동안 이와 같이 목재의 분해가 일어나는 것이 위스키의 풍미를 만드는 데 가장 중요한 프로세스 중 하나가 될 수 있습니다.

버번 위스키를 담았던 통에만 숯을 형성시켜 토피와 바닐라의 풍미를 만들어내는 데 도움을 줍니다.

Macallan에서는 3종류의 통에서 숙성된 위스키를 위해 엄선된, 과거 버번 위스키를 담았던 위스키 숙성용 오크통만 숯 처리를 합니다. 이 오크통에 열을 가하는 시점과 온도는 전문가의 손에 의해 결정되며, 위스키의 최종 제품에 존재하는 풍미에 상당한 영향을 줄 수 있습니다. 오크통들이 엄격한 굽기 및 울림 테스트를 통과해서 목재 명장 스튜어트 맥퍼슨의 승인을 받은 다음에야 승인 스탬프를 오크통에 찍습니다. 그러면 오롤로소 셰리를 담아 보데가스(와인 셀러)에 보관되어 여정의 다음 단계에 들어갈 준비를 마치게 됩니다.

자연스런 표현

영혼과 불꽃으로 탄생

둘러보기