자연스런 표현

Part 3 : 맥캘란의 가장 중요한 성분: 시간

우리 위스키 제조 공정에서 기다림이 가장 중요한 요소 중 하나인 이유

인생은 때론 신속한 결정이 필요한 법이지만, 더 큰 것을 얻기 위해서는 인내와 끈기가 필요한 경우가 대부분입니다. 기다림이 없었다면 지금과 같은 맥캘란은 존재하지 않았을 것입니다. 그 이유는 물, 효모, 보리가 우리 위스키의 주요 성분이기는 하지만, 여정의 각 단계마다 필수적인 요소는 바로 시간이기 때문입니다.

맥캘란의 오크통 장인 스튜어트 맥퍼슨(Stuart MacPherson)의 승인 스탬프가 찍힌 오크통은 인근의 팔로미노 포도가 재배되는 스페인 헤레즈의 아주 특별한 알바리자 토양에 있는 셰리 보데가(와인 셀러)로 옮겨집니다. 백악을 최대 80% 포함하고 있는 이 토양의 두드러진 특성은 건조한 여름 포도를 재배하는 데 필수적인 수분을 유지하는 역량이 탁월하다는 점입니다. 이렇게 보데가에 옮겨진 오크통은 드라이한 오롤로소 셰리를 주입한 다음 최소 12개월에서 18개월 동안 숙성됩니다.

맥캘란은 190L 아메리칸 오크 배럴(버번에 사용)에서부터 스페인의 헤레즈에서 제작된 오롤로소 세리(Oloroso Sherry)와 합쳐진 더 큰 500L 셰리 버트(Sherry Butts)까지 여러 가지 다른 크기의 통을 사용합니다.

아메리칸 오크 셰리 숙성 캐스크

셰리 업계는 셰리 와인 숙성에 아메리칸 오크를 애용해 왔습니다. 아메리칸 오크는 유러피언 오크보다 가볍고 피노(Fino)와 오롤로소(Oloroso)같은 드라이 와인과 잘 어울립니다. 아메리칸 오크와 셰리의 관계는 1820년대 초까지 거슬러 올라갈 수 있습니다. 맥캘란의 아메리칸 오크 캐스크는 약 18도 알코올이 함유된 오롤로소 셰리로 채워집니다. 맥캘란은 셰리 버트(Sherry Butts), 펀천(Puncheons), 그리고 전통적인 혹스헤드(Traditional Hogsheads)(500L/250l) 캐스크 사이즈를 사용하며 이들은 18개월 동안 천천히 숙성됩니다. 완성품이 되기까지 왜 이렇게 오랜 시간이 걸릴까요? 불필요한 단계처럼 보일 지 모르지만, 맥캘란의 모든 단계는 의도적이며, 이러한 추가적인 단계는 기다릴 만한 가치가 있습니다. 시간에는 지름길이 존재하지 않습니다. 시간을 빨리 보내기 위해 밀어붙일 수도 건너뛸 수도 없습니다. 맥캘란이 서두르지 않고 18개월을 가득 채워 숙성시키는 것은 여러 해 동안 조율하고 개선 해오면서 18개월이라는 시간이 맥캘란의 기준에 도달하는 데 꼭 필요한 시간이라는 것을 배웠기 때문입니다.

유러피안 오크 셰리 숙성 캐스크

맥캘란이 사용하는 유러피안 오크는 스페인 북부(칸타브리아와 갈리시아)에서부터 프랑스 더 나아가 동유럽에서 자랍니다. 이 오크 목재는 1년동안 공기 중에서 자연 건조된 다음 말뚝 형태로 18개월동안 다시 건조됩니다. 또 캐스크에 토스트를 입히는 과정을 거쳐 고른 층을 만들어 맥캘란의 정신이 담긴 풍미의 균형을 만드는 데 도움을 줍니다. 아메리칸 캐스크와 마찬가지로 이들은 셰리로 채워지고 18개월동안 숙성됩니다. 이 과정의 각 단계는 맥캘란의 위스키 스타일과 모습에 영향을 미칠 것입니다. 이러한 맥캘란만의 복잡하고 독특한 속성은 위스키 제조업자들이 동일한 신생 위스키 원액으로 다양한 포트폴리오를 만들 수 있게 해 줍니다.

버번 위스키가 담겼던 아메리칸 오크통

버번 위스키가 담겼던 아메리칸 오크 통에 62.5도의 버번 위스키를 채웁니다. 이는 상당히 높은 알코올을 함유하고 있어 캐스크의 특성과 색상의 범위를 좁혀 맥캘란의 새로운 위스키를 위한 독특한 분위기를 만들어냅니다. 캐스크들은 높은 온도의 저장고에 보관되며, 이러한 환경은 작은 버번 통(190L)이 일반적으로 4~8년 동안의 숙성 기간 동안 빨리 고갈되는 데 도움이 됩니다. 버번의 법적 의미는 이 캐스크가 버번을 위해 한 번만 사용될 수 있음을 의미합니다. 더 큰 것을 찾기 위해서는 인내가 필요합니다. 타협하거나 편법의 여지는 없습니다. 특별한 것들은 돈으로 살 수 없으며 배우고 익혀야 한다는 진리를 믿기 때문입니다. 이것은 정해진 코스이며 반드시 끝까지 가야합니다. 왜냐하면 그 끝의 결과가 그럴만 한 가치가 있기 때문입니다.

정밀함의 순간들

정점: 양조 기간의 도전 과제

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