Неповторимое Совершенство

Альтернативный путь: как создается эталон вкуса

Односолодовый виски, качество которого превосходит сумму свойств ингредиентов

В процессе изготовления виски все взаимосвязано.

Сегодня в Шотландии насчитывается более ста действующих вискикурен. Все они производят виски, в сущности, по одной и той же технологии, включающей этапы соложения, размалывания, затирания, ферментации, двойной (иногда тройной) перегонки/дистилляции и выдерживания. Так почему же вкус конечного продукта получается у них разным, и как вискикурне The Macallan удалось выделиться на общем фоне?

Одно время было принято считать, что главным фактором, определяющим вкус виски The Macallan, является чистейшая родниковая вода из нашего источника, однако теперь мы знаем, что это не так. Также высказывались предположения, что наш виски обязан своим неповторимым вкусом особенностям местного ландшафта и природы. Это, пожалуй, самая романтичная версия, но практика показывает, что терруар (т.е. совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности) не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на вкус односолодового виски.

Налицо парадокс: все односолодовые виски изготавливаются из одних и тех же ингредиентов — родниковой воды, дрожжей и ячменя. И тем не менее все они имеют разный характер и вкус.

При всей внешней схожести рецептуры и технологии, очевидно есть какие-то незаметные на первый взгляд тонкости, которые и формируют уникальный характер виски The Macallan. И реакции, которые происходят в ходе дистилляции, и выдерживание спирта в дубовых бочках в таинственной темноте хранилищ, и особенности каждого этапа подготовки сырья для перегонки — все они вносят свой вклад в создание неповторимого вкуса нашего виски. Как мы любим повторять: «Этот процесс имеет свое предназначение».

Все начинается с соложения ячменя.

Для изготовления виски в основном используются два сорта ячменя — Concerto и Optic. Мы отдаем предпочтение сорту Concerto. Кроме того, только на вискикурне The Macallan используется еще один сорт ячменя — Momentum. Он выращивается на полях нашего поместья, а также специально для нас на нескольких фермах в Шотландии и на севере Англии. Мы экспериментальным путем составили оптимальную формулу зерновой смеси для солода. Нам понадобилось много лет для досконального изучения свойств ячменя и понимания его роли в процессе изготовления виски. И, естественно, нашим главным приоритетом всегда был и остается вкус конечного продукта. Надо отметить, что вискикурня The Macallan никогда не была поборником фанатичного следования традициям. Мы всегда ищем возможности для повышения эффективности своего бизнеса без ущерба для уникального характера и качества нашего виски, но при этом никогда не идем на компромиссы ради сиюминутной выгоды.

Бескомпромиссное стремление к совершенству.

Мы постоянно изучаем новые сорта ячменя, которые сочетают высокую урожайность с соответствующими нашим требованиям свойствами. Мы используем только самое лучшее сырье. В значительной степени все вышесказанное относится и к дрожжам. Мы уже много лет назад перешли с «пивных дрожжей» на специальные «спиртовые дрожжи», которые необходимы для ферментации ячменного солода. Почему? Опять же для улучшения вкуса. Мы пристально следим не только за продолжительностью процесса ферментации (сбраживания) солода, но и за конечной крепостью получаемой ячменной браги. Брага — это конечный продукт ферментации, готовый к дистилляции (т.е. перегонки в спирт). Контроль крепости необходим для максимального насыщения браги «эфирами», от которых зависят вкус и аромат молодого спирта.

Суть процесса дистилляции.

В процессе изготовления виски все взаимосвязано. Изготовление виски — это непрерывный процесс, плавно перетекающий из одного помещения вискикурни в другое. Мы уже побывали на ячменных полях, в солодовне и в цехе ферментации, а теперь настало время перейти в цех перегонки, где при участии огня разворачивается главное действие. Здесь находятся наши «необычно маленькие» перегонные кубы высотой всего в 12 футов (3,6 м). Эти компактные «вкусовые агрегаты» служат для производства маслянистого густого молодого спирта с насыщенным сладким вкусом. Их размер и форма не дают поднимающемуся вверх в виде пара алкоголю раньше времени перейти в жидкое состояние и вернуться в кипящий внизу слабоградусный спирт. Чем меньше конденсата попадет обратно в куб, тем насыщеннее будет молодой спирт. И это еще не все. Качество молодого спирта зависит не только от формы и размера куба, но и от скорости протекания процесса перегонки (из наших кубов дистиллят вытекает буквально по каплям), а также от количества собираемого сердца дистиллята. Таким образом, только небольшое количество выгоняемого дистиллята становится молодым спиртом. Почему? Все по той же причине — для улучшения качества вкуса. Практика отбора лучшей части дистиллята в сочетании с формой и размером перегонных кубов и скоростью дистилляции позволяет нам получать необычно крепкий молодой спирт. Использование малых перегонных кубов было осознанным решением, которое еще на один шаг приблизило нас к получению виски с уникальным характером.

Кстати, ячмень также играет важную роль в формировании вкуса выгоняемого спирта, добавляя ему маслянистость и текстуру. Процесс дистилляции представляет собой цепную реакцию, все этапы которой взаимозависимы.

Мы стремимся достичь синергетического эффекта, при котором качество конечного продукта превосходит сумму свойств ингредиентов.

Последний фактор, оказывающий влияние на формирование уникального характера виски The Macallan, — это знаменитые дубовые бочки. Окончательный характер наших виски определяется в процессе выдерживания молодого спирта с заданными свойствами в тщательно подобранных дубовых бочках.

В процессе изготовления виски все взаимосвязано.

Итак, вы узнали, как формируется уникальный характер виски The Macallan. Наверняка, описанный нами процесс — далеко не единственный способ изготовления виски; скорее всего, его нельзя назвать самым легким или логичным, но именно этот путь мы выбрали для достижения своей главной цели. Мы используем собственные специально разработанные методы и ноу-хау, а главным ориентиром для нас служит вкус конечного продукта.

Зарегистрироваться

Приглашаем вас в мир The Macallan

Подробнее

Шесть столпов

Удивительная глубина характера

Подробнее