Excellence Unmatched

Con đường thứ hai: Thiết lập tiêu chuẩn về hương vị

Một loại rượu mạch nha đơn cất lớn hơn tổng các phần cấu thành nó

Trong ngành chế tác whisky, mọi thứ đều liên quan đến nhau.

Hiện có hơn một trăm nhà máy chưng cất whisky đang hoạt động trên khắp Scotland - tất cả đều xay, nghiền, ủ men, chưng cất hai lần (đôi khi là ba lần) và rót vào các thùng rượu; về mặt cơ bản, tất cả đều có cùng một quy trình. Vậy tại sao mỗi loại rượu whisky đều có vị khác nhau, và làm thế nào để The Macallan chứng tỏ đặc trưng của mình?

Đã có lúc, dòng nước suối tươi mát của chúng tôi được cho là yếu tố cốt lõi: giờ đây, chúng ta đều biết việc này là không đúng. Chúng tôi đã từng tin rằng môi trường xung quanh nhà máy chưng cất đã tạo nên một lợi thế bí ẩn, nhưng dù ý tưởng này rất lãng mạn, các bằng chứng cho thấy “terroir” (các yếu tố môi trường) không có tác động đáng kể đến hương vị của rượu whisky mạch nha.

Những phát hiện này như đẩy chúng tôi vào một ma trận, bởi mạch nha chủ yếu đều được làm từ các nguyên liệu giống nhau: nước suối, men và lúa đại mạch. Thế nhưng, tất cả các loại rượu whisky đều khác nhau.

Vẻ bề ngoài không phải là tất cả; để có thành quả xứng đáng bạn phải nhìn sâu vào bên trong, bởi chính sự tinh tế trong ‘ADN’ đặc trưng của rượu whisky của chúng tôi đã tạo nên tên tuổi The Macallan. Chính quy trình chưng cất và bí thuật ủ rượu, cùng với những đặc điểm và khí chất ẩn chứa bên trong – tất cả đều là những nền tảng có cân nhắc giúp tạo nên hương vị đặc trưng của rượu whisky chúng tôi. Như chúng tôi hay nói, có một ‘mục đích trong quy trình này’.

Tất cả đều bắt đầu với lúa đại mạch được nấu thành mạch nha.

Có hai giống đại mạch chính được sử dụng trong ngành công nghiệp whisky (Concerto và Optic), và chúng tôi sử dụng lúa đại mạch Concerto. Chúng tôi cũng đầu tư vào một giống đại mạch tên là Momentum, thuộc độc quyền của The Macallan. Đây là loại đại mạch được chúng tôi trồng ở dinh thự, và chúng tôi có thuê một vài người nông dân trồng Momentum cho chúng tôi ở các khu vực khác tại Scotland và Bắc Anh. Chúng tôi đã nỗ lực phát triển giống lai đại mạch của mình và tinh chỉnh toàn bộ quy trình này theo thời gian. Sự quen thuộc với vai trò của lúa đại mạch trong quy trình là kiến thức đã được tích lũy và tôi luyện trong nhiều năm; hương vị luôn là sự ưu tiên cao nhất. Những quyết định và quy trình đã chọn này của The Macallan không phải là một phần của bất kỳ truyền thống ‘thủ cựu’ nào. Chúng tôi luôn tìm kiếm những cách để cải thiện hiệu quả mà không để mất đi đặc trưng của mình, đồng thời cũng quyết không thỏa hiệp.

Chúng tôi kiên định trong hành trình theo đuổi những điều phi thường.

Chúng tôi liên tục đánh giá các giống đại mạch mới, đảm bảo cả sản lượng lẫn chất lượng đáp ứng được tiêu chuẩn của mình, và không bao giờ chấp nhận những gì dưới mức hoàn hảo. Tương tự với men. Tuy chúng tôi đã ngừng sử dụng ‘nấm men bia’ từ rất nhiều năm trước, việc sử dụng ‘men rượu’ trong công thức của chúng tôi là hoàn toàn có chủ đích. Vì sao? Một lần nữa, lý do là hương vị. Chúng tôi không chỉ theo dõi sát sao thời lượng lên men được phép, mà còn cả nồng độ của ‘nước men (wash)’ vào cuối công đoạn này. Nước men là sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men, sẵn sàng để chưng cất, và nồng độ nước men của chúng tôi được giám sát chặt chẽ để thu được nhiều ‘ê te’ (hợp chất cho hương vị và mùi thơm của rượu) hơn trong nước men.

Hiểu Chân lý Cốt lõi.

Tất cả mọi thứ đều liên quan đến nhau trong việc chế tác whisky. Quy trình chế tác whisky là liên tục và chảy từ một phần của nhà máy chưng cất sang phần tiếp theo. Dòng chảy này đưa chúng ta từ đồng lúa đại mạch đến nhà máy chưng cất, trái tim không ngừng nghỉ của toàn bộ quy trình. Đây là nồi chưng cất rượu ‘nhỏ đến kỳ lạ’ của chúng tôi, chỉ cao chưa đến 12 feet (3,6 mét) - các máy tạo hương vị nhỏ gọn được thiết kế và vận hành để cho ra rượu non đậm đà, ngọt, mạnh. Kích thước và hình dạng được cân nhắc của các nồi chưng cất này đồng nghĩa với việc hơi rượu sẽ ít có khả năng bay qua cổ nồi, để rồi ngưng tụ và rơi lại vào ‘rượu nhẹ’ (một loại rượu có nồng độ cồn thấp hơn) đang sôi thông qua một quy trình gọi là hồi lưu. Càng ít hồi lưu thì rượu càng đậm đà. Không chỉ có vậy. Không chỉ hình dạng và kích thước của nồi chưng cất, mà tốc độ của chúng còn phải thật chậm (chúng tôi cố ý vận hành các nồi này ở tốc độ nhỏ giọt), và có bao nhiêu tinh túy của nồi rượu được người vận hành nồi thu thập. Chỉ một lượng nhỏ rượu nấu được thu lại làm rượu non. Vì sao? Câu trả lời vẫn là hương vị. Lượng nhỏ này, kết hợp với hình dạng, kích thước và tốc độ chưng cất cho rượu non một nồng độ không thể đạt được ở bất kỳ hình dạng nào khác. Các nồi chưng cất của chúng tôi là một quyết định có mục đích và một mắt xích khác trong ADN đặc trưng của chúng tôi.

Chính tại đây mà chất lúa đại mạch phát huy vai trò của nó, bổ sung một độ nhờn và đậm đà vào kết cấu rượu. Chưng cất là một phản ứng dây chuyền, mọi yếu tố đều ảnh hưởng đến tất cả tác yếu tố khác.

Chúng tôi luôn tìm kiếm một tác động cộng hưởng mà ở đó kết quả cuối cùng luôn lớn hơn tổng của các thành phần.

Yếu tố cuối cùng trong ADN của The Macallan DNA là các thùng rượu. Xét một cách toàn diện, đặc trưng của chúng tôi được định hình bởi giống gỗ và tình trạng của gỗ, kết hợp với chất lượng đặc biệt của rượu non.

Tất cả mọi thứ đều liên quan đến nhau trong việc chế tác whisky.

Đây là ADN của The Macallan. Đây không phải là cách duy nhất để chế tác whisky; nó cũng không phải là cách dễ nhất hay thậm chí là lôgic nhất, nhưng đây là con đường chúng tôi đã chọn. Hương vị rượu luôn là tiêu chuẩn, cùng với các phương thức và khí chất riêng biệt của chúng tôi.

Đăng ký

Bước Vào Thế Giới The Macallan

Khám phá

Sáu Cột Trụ

Đặc Tính Sâu Đậm

Khám phá