精准时刻

第2部分:面对火焰:在西班牙赫雷斯制桶工场内

火如何有助于The Macallan独特风味的产生

并不是每一个流程都包括火的试炼,但这却是我们所有橡木桶在到达蒸馏酿酒厂之前必须承受的。为什么? 因为火带来了风味。事实上,The Macallan 80%的风味特性来自我们非同凡响的木桶。

制作木桶的木材穿越数千英里,面对火的考验。一旦在木材采伐地风干满一年,并在西班牙赫雷斯切割为木条,流程下一步骤就是准备好面对火焰的热度。

箍桶匠(专业木桶制作人的称呼)拥有高超技艺,备受尊重。木桶制作的这一步骤是整个威士忌酿造过程中最富有戏剧性的部分。我们与赫雷斯合作的箍桶匠承载着传统,往往拥有数代相传的经验,他们对工作充满热情,也对能为我们的Macallan提供质量始终如一的优质木桶而自豪。虽然这只是流程中的一部分,但箍桶匠耗费的时间却对最终成果有着直接影响,这也是我们在酒桶方面的投资十倍于现有任何其他酿酒厂的原因之一。

“木桶的站立成型”是一个无以伦比的过程。木条经过雕刻,然后砂磨成大致形状,并使用金属箍固定到位,最后经过火焰烤制成型。

有些东西会在巨大的压力下崩溃,而另一些则会在试炼中展现其真正的价值。木桶需要加热才能成型,证明自己名副其实。热处理的程度对于木材产生的风味有着显著影响。在波本威士忌行业,木桶的加热非常快速。点火后,灼烧的木材表面形成“焦痕”。焦痕能增添风味和色泽,还能去除烈性酒多余的辛辣风味,在木材及其内装的烈性酒之间起到近乎过滤器的作用。生产雪莉酒桶和葡萄酒桶时,木桶烤炙的温度较低、时间更长。这会使木桶形成更多复杂的个性,并且随着时间的推移,将风味传递给Macallan的酒液。

 

烤炙和烧焦

经过数十年的探索,这一非同凡响的流程已发展成一门艺术,其蕴含的深层智慧在箍桶匠之间传递。

烤炙能带来更甜、更具“烘烤味”的气息以及棉花糖风味

烤炙 - 樱桃桶

烤炙期间木材发生焦化反应,带来烘烤的风味。焦化反应是甜味、烘烤味和棉花糖风味产生的原因。不论是美国橡木还是欧洲橡木,我们都希望在木桶内有均匀的烘烤气息。这能在最大程度上确保稳定的熟成期。

波本桶的前期烤焦处理

木桶点燃后会在波本大桶的内侧产生一层起到过滤器作用的“焦痕”。这一焦痕有助于去除波本威士忌中粗糙的硫味(来自玉米),不过对于酒液的风味却没有太多直接帮助。波本桶的热处理方式较为大胆,木材热分解能产生焦糖、太妃糖和香草气息。热处理过程中这些结构的分解是威士忌风味形成的最重要的工艺之一。

我们只对波本桶采用前期烧焦法,这有助于产生太妃糖和香草气息。

Macallan唯一采用烧焦法的是波本桶,在波本桶中熟成的威士忌也将被用于酿制我们的三桶系列。针对此类橡木桶熟练运用温度和时机,会对威士忌最终产品的风味产生重大影响。只有通过严苛的测试,并获得我们木材大师Stuart MacPherson的批准,木桶才能加盖认可章。随后就可以将Oloroso雪莉酒注入其中并储藏在酒窖中,为整个流程的下一阶段做准备。

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