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知識

掌握威士忌品酩技巧:威士忌種類

E600CA23-A5CF-4F30-BC0F-7E8B830451E0@2x 4 月 26 2022 · 5 閱讀時間

雖然蘇格蘭威士忌在全球威士忌舞台擁有無可取代的地位,但其中其實包含許多不同種類,不只是whisky 和 whiskey 兩種拼法的差異。  當然,所有威士忌都由三種主要原料組成(穀物、麥芽和水),但每一種皆擁有自己特有的工序和手法。 而其中的差異是甚麼呢? 在本文中,我們列出了區分的關鍵點,包括:製造國家、使用的穀物和蒸餾方式。

 

全球威士忌

世界上有許多國家因生產的威士忌品質優異,日益受到肯定和讚賞, 包括蘇格蘭、美國、愛爾蘭和日本。

 

蘇格蘭威士忌

如前所述,蘇格蘭是知名的蘇格蘭威士忌產地。 這種酒在蘇格蘭的蒸餾歷史已超過 500 年,主要分布在五大區:高地、低地、艾雷島、斯佩塞和坎貝爾鎮。 每個地區都有其豐富的歷史,所生產的威士忌都受到當地特有環境的影響。 蘇格蘭威士忌之所以如此獨特的原因之一在於二次蒸餾的工序,以及必須在橡木桶中至少熟成三年,才可視為蘇格蘭威士忌。 此外,唯有在蘇格蘭熟成者才可稱為蘇格蘭威士忌。 無論單一麥芽威士忌或調和威士忌都必須生產於蘇格蘭。

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愛爾蘭威士忌

雖然許多面向都與蘇格蘭相似,愛爾蘭單一麥芽威士忌的歷史更悠久,可上溯至約公元六世紀。 值得注意的是,愛爾蘭威士忌的英文拼法中多了「e」,多數人認為僅僅是因為蓋爾語的「威士忌」一詞翻譯略有不同,有些人則表示,這是為了區分愛爾蘭威士忌與蘇格蘭威士忌,而後者的聲譽並不如前者。 一如蘇格蘭,愛爾蘭威士忌也是由單一麥芽或調和釀製而成,不過通常經過三次蒸餾。 愛爾蘭酒廠不使用泥煤,因此通常餘韻較柔順,且沒有蘇格蘭常見的「煙燻味」。 雖然曾經一度只有三間釀酒廠營運,但愛爾蘭威士忌釀造業已再度興起,目前約有 25 家釀酒廠生產不同類型的愛爾蘭威士忌。

 

美國威士忌

和愛爾蘭一樣,美國的威士忌拼法中有個「e」。 和愛爾蘭與蘇格蘭不同的是,美國生產的多數是穀物威士忌, 包括波本、田納西、黑麥和玉米威士忌。 由於這類穀物在美國歷史上是常見作物,許多釀酒商會用來蒸餾烈酒。 美國威士忌非常受歡迎,愛好者遍及全世界。

 

日本威士忌

日本最初採用的蒸餾方式與蘇格蘭頗為相似,因此當地所生產的威士忌常使用泥煤或發芽大麥。 儘管只有約一百年歷史,日本威士忌酒廠已迅速建立起自己的風格和工序。 大型酒廠通常設有多種蒸餾器和生產技術,讓他們能在融合不同風味的同時仍被視為「單一麥芽威士忌」。 用於熟成的木桶種類繁多,包括從雪莉桶到獨特的日本橡木桶皆有。 然而,日本單一麥芽和調和威士忌相當受歡迎,享譽全球,愛好者遍及全世界。

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單一麥芽威士忌

一般將麥芽威士忌視為蘇格蘭「正統」威士忌。 原料僅有酵母、發芽大麥和水,且必須以壺式蒸餾器蒸餾。 唯有在單一酒廠蒸餾,且至少熟成三年者才可被認定為單一麥芽威士忌。 和調和威士忌不同的是,單一麥芽威士忌的風味必須能呈現出生產酒廠的特定風格和獨有特色。 這一點須仰賴特意控制蒸餾過程中每一個階段的細節來達成,包括大麥發芽時間、所用蒸餾器的形狀以及選擇熟成的木桶類型。

 

調和威士忌

調和威士忌可由來自各種麥芽和穀物酒廠的威士忌組成。 調和的過程使得釀酒師可將威士忌與較淡的酒混合,讓風味變得更甜順,創造出更平易近人的酒款。

調和威士忌共有三種:調和麥芽威士忌、調和蘇格蘭威士忌,以及最後一種,調和穀物蘇格蘭威士忌。

顧名思義,調和麥芽威士忌使用的是只有大麥麥芽,不添加其他穀物的威士忌。 這種類型的威士忌(如單一麥芽)可以再加以正式熟成,但熟成時間必須與其中酒齡最短的威士忌相符。

至於調和蘇格蘭威士忌,則是由蘇格蘭不同酒廠生產的麥芽和穀物威士忌調和而成。 此舉可讓生產商生產出品質更一致的系列產品。 這類產品相當受歡迎,售出的威士忌約 90% 產自蘇格蘭。

調和穀物蘇格蘭威士忌由多種單一穀物威士忌調製而成,不添加任何麥芽威士忌。 因此往往是調和酒款中最清淡的一種。

 

穀物威士忌

只要不是發芽大麥蒸餾而成的皆歸類為穀物威士忌。 穀物包括玉米、小麥或黑麥等,可以是單一穀物,也可混合不同穀物。

 

黑麥威士忌:

在美國,若要被正式列為黑麥威士忌,使用的黑麥糊必須含有 51% 以上的黑麥穀,即使 100% 也可以。 穀物中通常包含玉米和發芽大麥,以新的炭化橡木桶(barrel)釀造。 此外,黑麥威士忌蒸餾後的酒精濃度不可超過 80%。 必須在大桶中陳釀至少兩年才可被列為「純正的」黑麥威士忌。 黑麥威士忌的口感往往較辛辣尖銳,比其他威士忌更辣口。

 

玉米威士忌:

玉米威士忌是另一種美國威士忌,其穀物糊中玉米含量必須至少 80%。 值得注意的是,玉米威士忌並非在碳化木桶中熟成(如黑麥或波本威士忌),因此不能被視為「純正的」威士忌。 傳統上,農人會使用較便宜、較易取得的玉米蒸餾,放入大桶運送,以便立即飲用。 由於沒有熟成時間門檻,因此更容易給人「月光酒」(moonshine)的劣級品印象。 這種威士忌通常呈現出丙酮、奶油和太妃糖風味。

 

波本:

雖然同樣由玉米釀製,美國波本在許多方面卻與玉米威士忌恰恰相反。 它所使用的穀物糊必須含有 51%%-80% 的玉米,且儲存在新碳化白橡木桶中至少兩年。 和玉米威士忌一樣,波本的酒精濃度也不可超過 80%,且不可有任何添加物。 波本起源於肯塔基州,現在生產地已遍及多個州和地區,不過仍僅限於美國境內。 玉米是甜份較高的穀物,因此波本往往具有較甜、酒體較飽滿的風味,帶有香草、太妃糖與肉桂香氣。

 

田納西威士忌:

波本的認定標準多數適用於田納西威士忌——兩者採用同樣的原料比例,都必須在碳化新橡木桶中熟成。 差別就在於一項標準——所謂「林肯郡製程」(Lincoln County Process)。 熟成之前,必須進行「木炭過濾」(charcoal-mellowing)的程序, 以楓糖木製成的木炭緩慢過濾新酒,而後儲存至桶中。 此外,唯有在田納西州生產者才可稱為田納西威士忌。

 

小麥威士忌:

小麥威士忌是較甜、較柔順的烈酒,原料中的小麥糊含量必須在 51% 以上,有些酒廠甚至高達 100%。 小麥和其他穀物(如黑麥或玉米)的比例會影響威士忌成品的辛辣度。 它也必須在碳化新橡木桶中熟成。

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無論始於幾百年還是幾十年前,每個國家都發展並精進了威士忌釀造技術,建立了自己的傳統和技術,使得每種威士忌都呈現出其獨特的固有風格和特性。  

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