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精確時刻

第二章:面對火焰:一窺西班牙 Jerez 製桶廠

烈火如何協助創造麥卡倫獨特的風味

並不是每一段旅程都會遇到烈火的試煉,但這正是我們所有的橡木桶在前往釀酒廠的旅程中必須經歷的。為什麼? 因為透過烈火才能產生風味。事實上,高達 80% 的麥卡倫特色風味源自我們非凡的橡木桶。

這些酒桶的木材跋涉數千哩來面對這樣的火焰。木材在砍伐風乾一年後,在西班牙 Jerez 切割成桶板又必須再等一年,這段旅程的下一階段便是準備好迎接烈火的高溫。

桶匠 (專業酒桶製造商的名稱) 的工藝技藝精湛,深受尊重。橡木桶製造的這一步驟是整個威士忌釀造過程中最令人驚豔的部分。我們在 Jerez 合作的桶匠深受傳統薰陶,通常擁有數代人的經驗,對其工作充滿熱情,並以為我們的酒提供始終如一的優質橡木桶而自豪。雖然這只是整個過程中的一環,但木桶在桶匠手裡的這段時間會直接影響最終結果,這就是為什麼我們選擇投入比其他酒廠多十倍的的成本在橡木桶上。

「standing of the casks(立桶)」是一個獨特的工序,在接觸烈火並定型之前,切割桶板會先進行砂磨,並用金屬箍固定成大略的酒桶形狀。

有些事物在巨大壓力下崩潰,而對另外一些事物而言,歷經試煉才會彰顯出真正的價值。酒桶需要加熱才能打造成形,並證明它們名副其實。高溫處理程度對木材中產生的風味具有顯著影響。在波本威士忌產界中,會將木桶快速加熱並予以點燃,燃燒木材表面以形成「炭」。除了增加風味和色澤外,炭還能去除酒液中更澀口多餘的味道,其作用就彷彿木材與桶內酒液之間的過濾器。針對雪莉酒和葡萄酒桶的製造,酒桶則會以較低溫度烘烤更久。隨著時間的推移,這形成麥卡倫可以不斷傳承的下去的多元複雜特性。

 

烈火的試煉

一窺製桶廠

烘烤與炭燒

如此非凡的過程歷經數十年所形成的技藝,以及其中所發現的深刻智慧,在各個桶匠間相互傳遞。

烘烤可提供更香甜、更「焦香」的氣味及棉花糖風味

烘烤 – 雪莉桶

在烘烤木材的過程中,會產生焦糖化形成「焦香」的氣味。這種焦糖化作用是香甜、炙烤,棉花糖風味以及色澤形成的原因。在美國和歐洲的橡木中,我們預期在酒桶內部看到「均勻的烘烤」。這樣可確保我們盡可能將熟成期保持一致。

炭燒 – 波本橡木桶

點燃酒桶會在波本酒桶的內部表面上形成一層彷彿「過濾器」的「炭」。炭可用於去除波本酒 (來自玉米) 中含硫磺未熟成的氣味,但這對酒液的風味並沒有直接影響。由於木材的熱崩潰,持續對波本酒桶進行熱處理會產生焦糖、太妃糖和香草氣味。在熱處理過程中,這些結構的分解可能是形成威士忌風味中最重要的過程之一。

「針對波本橡木桶我們只使用炭燒,有助產生太妃糖和香草味。」

在麥卡倫,唯一經過炭燒的橡木桶是波本桶,其所熟成的威士忌將選用於黃金三桶酒液。這些橡木酒桶所巧妙應用的溫度和加熱時間可顯著影響最終威士忌中所存有的風味。橡木桶只能一次通過嚴格的烘烤和測試,並經過我們的橡木桶大師 Stuart MacPherson 的核可,才能獲得核可戳章。然後這些橡木桶便可裝填 Oloroso 雪莉酒並貯存在酒窖中,以展開下一階段的旅程。

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