無與倫比的卓越

走出另一條道路:設定風味標準

單一麥芽威士忌不只是其原料的總和

在威士忌釀製中,一切都是相互牽連的。

蘇格蘭目前有超過一百家運作的威士忌釀酒廠在從事釀製威士忌;這些釀酒廠都會進行碾磨、糖化、發酵、蒸餾兩次 (有時三次) 並裝桶;本質上是同一個流程。那麼為什麼這些威士忌的味道如此不同呢?The Macallan 聲稱的特色又如何?

我們一度認為新鮮的泉水是關鍵因素:現在人們知道事實並非如此。我們普遍認為釀酒廠的環境提供了神奇的優勢,但無論多麼充滿傳奇,證據顯示,“terroir” (環境因素) 實際上並未對麥芽威士忌的風味產生重大影響。

因此,這給我們留下了各種矛盾,因為麥芽威士忌基本上是由相同的原料組成:泉水、酵母和大麥。然而卻還是各有不同。

外表會騙人;獲得值得擁有的東西,你必須深入挖掘表象,因為這是我們威士忌獨特 DNA 中的微妙之處,它創造了The Macallan。這是蒸餾的煉金術與熟成的魔力,以及釀製流程中固有的巧合與特質:一切都是有意識的構建模塊,有助於創造出我們威士忌的獨特風味。正如我們常說的,這是「流程中的目的」。

這一切都始於發芽大麥。

在威士忌產業中會使用兩種主要的大麥品種 (Concerto 與 Optic),我們採用 Concerto 大麥。我們還投資了一種名為 Momentum 的大麥品種,這是 The Macallan 獨家生產。這是我們在莊園裡種植的大麥類型,我們有好幾位農民在蘇格蘭其他地區和英格蘭北部為我們種植 Momentum 大麥。 我們一直致力於培育我們的大麥混合品種,隨著時間推移不斷改進此過程。熟悉大麥在這個過程中所扮演的角色是多年來所學到與獲得的知識;風味永遠是最重要的。The Macallan 的這些決定與所選擇的流並非某些「守舊」傳統的一部分。我們一直在尋找提升效率而不失去任何特色的方法,同時拒絕妥協。

我們堅持不懈地追求非凡卓越。

我們不斷評估大麥的新品種,這樣既提供了我們標準所要求的產量與品質,也將達成卓越。酵母也大同小異。雖然我們多年前已經停止使用「啤酒酵母」,但我們有意在我們的配方中使用「釀酒酵母」。為什麼? 同樣的,這攸關於風味。 我們不僅僅密切關注允許發酵持續多久,同時也關注「麥酒汁」在發酵結束時的濃度。麥酒汁是發酵的最終產物,準備好進行蒸餾,而我們的優勢便是密切監控,以取得麥酒汁中更多的「酯」(提供風味與香氣的化合物)。

了解核心真理。

在威士忌釀製中,一切都是相互牽連的。 威士忌釀製流程是連續的,從釀酒廠的一部分流動到下一部分。這樣的流動引領我們從大麥田進入蒸餾室,這裡是流程本身的熾熱核心地帶。這就是我們的「小巧」蒸餾器,高度不超過 12 呎;精巧的發動機設計與運轉,以產出濃烈、甜美、濃郁的新釀醇酒。它們的尺寸與刻意為之的形狀表示醇酒蒸氣難有機會從頸部上升,只能透過一種名為回流的過程,加以濃縮並回落到沸騰的「低度酒」(一種酒精含量較低的醇酒) 中。回流愈少,醇酒愈濃郁。 然而,不單是這樣。不僅僅是蒸餾器的形狀與尺寸,而是醇酒運行的速度有多慢 (我們刻意選擇以滴流的方式運行這些醇酒),以及蒸餾師所收集的醇酒酒心數量。只會收集少量酒心作為新釀醇酒。為什麼? 同樣的,這攸關於風味。小切口的蒸餾器結合其形狀、尺寸與速度,使得新釀醇酒的濃度無法透過任何其他形狀達成。我們的蒸餾器是一項明確的決定,也是我們獨特 DNA 中的另一個連結。

大麥正是在此同時起到了一定作用,為口感增添了油脂感與濃郁感。蒸餾是一種連鎖反應,一切都會影響其他一切。

我們正在尋找一種加乘效應,其最終結果大於各部分的總和。

The Macallan DNA 中的最後一項元素是酒桶。最終,透過選擇木材品種與其狀況,再加上新釀醇酒的特定品質塑造了我們的獨特特色。

在威士忌釀製中,一切都是相互牽連的。

這是 Macallan 的 DNA。這並非釀製威士忌的唯一方法;我們可能不認為這是最簡單,甚至是最合乎邏輯的,但這是我們所選擇的道路。結合我們的特殊方法與特質,風味永遠設下標準。

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