對於簡師傅來說，「新餐酒時代」不是一個漂亮口號，而是一個很具體的現場難題。Gen Z 確實越來越不以「喝多」為追求，甚至有不少人走進餐酒館，點了一桌菜，酒反而點得保守。

許多人不是不想喝，而是不知道怎麼喝、怎麼搭。因此團隊會設計一些「示範組合」：像是曾經推出過的生蠔和白酒與香檳的套餐，還有這次與麥卡倫合作的餐酒組，讓客人不必自己在酒單前迷惘，只要點一個 set，就能直接體驗「這樣搭起來很好吃」。在他眼中，新餐酒時代真正的關鍵，不是把酒推得更兇，而是用更溫和、日常的方式，讓人學會在餐桌上與酒相處。

簡師傅第一次記住威士忌的味道，是在義大利工作的那一年。聖誕節工作後，主廚以傳統的 panettone 聖誕水果麵包 與團隊分享，鬆軟的麵包體裡塞滿糖漬果乾，甜得黏牙，旁邊是一球冰淇淋，再配上一小杯威士忌。

「以前總覺得烈酒就是很衝、很辣，可是那一次，水果麵包的糖、果乾的香，再加上桶陳威士忌裡比較重的花果香，放在一起意外合拍。」他回想，那是他第一次意識到：威士忌不必只站在餐後，而是可以成為甜點和料理的好伴侶。

這一次與麥卡倫合作，是他第一回以「威士忌」串起整套菜單。除了搭配關係，他更把威士忌直接用進料理。

菜單上的 羊肉串：他利用酒吧在做威士忌奶洗調酒時留下帶酒香的澄清奶油刷在羊肉上。「煙燻過的羊肉本來就有一點焦香，用這個帶著威士忌甜感、像糖蜜一樣的奶油去收尾，會多出一個很溫柔的迴甜。」他笑說，這是自己覺得「蠻酷」的一個小實驗。